Технология производства и оценка качества фасоли белой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?рной примеси относят:
весь проход, полученный при просеивании через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм:
в остатке на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм:
минеральную примесь (комочки земли, гальку, шлак, руду и прочие примеси минерального происхождения);
органическую примесь (частицы стеблей, листьев,створки бобов и т.п.);
семена всех дикорастущих и культурных растений;
испорченные - семена фасоли с явно испорченными (с полностью измененным цветом) семядолями в результате самосогревания, загнивания, плесневения.
К зерновой примеси относят семена фасоли:
битые и изъеденныей вредителями, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм;
проросшие, с вышедшим наружу корешком;
поврежденные - семена с частично измененным цветом семядолей в результате самосозревания, сушки или поражения болезнями (загнившие, заплесневевшие);
сильно недоразвитые и захваченные морозом;
давленые.
Нетипичными считают семена фасоли, имеющие небольшие отклонения от основной характеристики типа, например, белую фасоль с цветным рисунком около рубчика.
2.2 Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок.
Отбор точечных проб.
Точечные пробы из автомобилей отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные робы отбирают в 4 местах по схеме А, с длиной кузова 3,5-4,5 м в 6 точках по схеме Б, с длиной кузова более 4,5 м в восьми точках по схеме В.
Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна. Ручным щупом точечные пробы отбирают из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна.
Общая масса точечных проб при отборе по схеме А должна быть не менее 1 кг, по схеме Б - 1,5 кг, по схеме В - не менее 2 кг.
Объединенную пробу получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару. В тару с объединенной пробой зерна вкладывают этикетку с указанием: наименования культуры; номера склада, силоса, вагона; массы партии; дата отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.
Подготовка средней пробы и выделение навесок для анализов.
Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.
Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.
Проведение лабораторного анализа средней пробы, выделенной из объединенной или среднесуточной пробы, осуществляют по схеме.
Схема экспертизы средней пробы указана на рисунке 1.
фасоль крупа питание
Рисунок 1
2.3 Условия и сроки хранения в розничной торговой сети
Фасоль размещают и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями помещениях. При размещении, транспортировании и хранении фасоли учитывают состояния:
1)По влажности, в %:
-сухое - не более 15;
средней влажности - 15,5-18,0;
влажное - 18,1 - 20,0;
сырое - 20,1 и более.
2)По засоренности, в %:
-чистое - сорная примесь не более 0,5; зерновая примесь не более 2,0;
средней чистоты - сорная примесь 0,6-1,0; зерновая примесь 2,1-3,0;
сорное - сорная примесь 1,1 и более; зерновая примесь 3,1 и более.
Крупы и бобовые (горох, фасоль) состоят в основном из крахмала, белков, микроэлементов, витаминов и жиров. Наличие этих элементов определяет склонность продуктов к быстрому окислению. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность - не более 11-12%.
Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов +/-1%.
Срок хранения фасоли от 12 до 24 месяцев.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям.
Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: Ярмарка Премиум, Россия, г.Петрозаводск и Мистраль, Россия, г.Москва .
Таблица 2. Пищевая ценность фасоли белой, указанная на упаковке
НаименованиеБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалМистраль, Россия22,31,655,0324Ярмарка Премиум, Россия25,11,569,1390,0
Масса нетто первого образца - 450 г., второго образца - 350 г.
По ГОСТ 7758-75 - Фасоль продовольственная. Технические условия форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. Органолептический метод основывается на использовании информации, пол?/p>