Технология производства и оценка качества фасоли белой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ьше, чем у второго (Ярмарка Платинум)
16,6%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 7758-75 (влажность не более 18%).
Таблица 4. Определение крупности или номера фасоли белой
Вид крупыМасса навескиСход с верхнего сита с диаметром отверстий 4 мм (г, %)Сход с n-го сита с диаметром отверстий 0,56 мм (г, %)Проход через нижнее ситоКрупность или номер крупыМистраль, Россия50171419Не нормируется ГОСТомЯрмарка Платинум, Россия5012731То же
Данный показатель для фасоли продовольственной не нормируется ГОСТом.
Таблица 5. Определение кислотности фасоли белой
Вид крупыКоличество мг NaOH, пошедшего на титрование (I)Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (II)Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее)Кислотность, градМистраль, Россия121111,52.3Ярмарка Платинум, Россия99,59,251,85
Показатель кислотности не регламентируется для круп, кроме крупы предназначенной для изготовления овсяных хлопьев и для выработки продуктов детского питания. Однако он служит дополнительным показателем, характеризующим свежесть круп. После проведенного анализа, кислотность для исследуемых образцов следующая: Мистраль - 2,3 град; Ярмарка Платинум - 1,85 град. Таким образом, фасоль белая второго образца отличается более лучшей свежестью.
Таблица 6. Характеристика органолептических показателей качества каш
ПоказателиХарактеристика показателей качестваОценочный баллЗапах Кв=6Типичный для данного вида круп, ярко выражен Типичный для данного вида круп, но выражен слабо Не выражен (отсутствует) Нетипичный слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен значительно5 4 3 2 1Вкус Кв=7Типичный для данного вида круп, ярко выражен Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании) Не выражен (отсутствует характерный вкус) Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.) Несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)5 4 3 2 1Консистенция Кв=5Типичная, однородная, разделистая Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая) Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок Нетипичная, однородная (липкая или жесткая) Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая5 4 3 2 1 Цвет Кв=2Типичный для данного вида круп, однотонный Типичный для данного вида круп, однотонный, слегка потемневший или посветлевший Типичный для данного вида круп, но не однотонный (пестрый) Измененный (посветлевший или потемневший) Нетипичный, значительно измененный5 4 3 2 1
Кв - коэффициент весомости
Таблица 7. Дегустационный лист по оценке качества фасоли белой
Вид Предприятие-изготовительЗапах Кз=6Вкус Кз=7Консистенция Кз=5Цвет Кз=2Комплексный показатель качестваФасоль белая ЗАО "ТК Мистраль", Россия543583Фасоль белая ООО фирма Торговый Дом Ярмарка, Россия545491
Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму
произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:
=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)
где Х1, Х2…Хn - оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По комплексному показателю качества сделаем вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:
более 90 баллов - отличное качество;
80-90 (включительно) баллов - хорошее качество;
60-79 (включительно) баллов - удовлетворительное качество;
менее 60 баллов - изделия непригодные в пищу.
В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 83 балла - хорошего качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл - отличного качества.
ВЫВОДЫ
В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с типами и подтипами фасоли белой, с ее значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов фасоли белой. Согласно пищевой ценности, указанной на упаковке, фасоль белая марки "Ярмарка Платинум" более богата белком и углеводами, и ее калорийность составляет 390,0 ккал.
Проведя исследования качества фасоли белой можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 7758-75.
Фасоль белая марки Ярмарка Премиум отличного качества и оправдывает свою ценовую характеристику (цена данного образца - 48 рублей). Тогда как фасоль белая марки Мистраль хорошего качества, цена этого образца - 43 руб. 50 коп.
Литература
1. ГОСТ 7758-75 - Фасоль продовольственная. Технические условия
. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2004 - 288 с
. Теоретические основы селекции Генофонд и селекция зерновых бобовых культур. Под ред. Б. С. Курловича и С. И. Репьева. - СПБ. 1995. - 430 стр. - Фасоль
. Вехов В.Н., Губанов И.А., Лебедева Г.Ф. Культурные растения СССР. М. 1978
. Возделывание фасоли. Рекомендации. П./ред. Н.М. Жуковой, В.П. Максименко.- Новосибирск,1986
.Иванов Н.Р. Фасоль. 2-е изд. Л.-М., 1961
. Коренев Г.В. Растениеводство с основами ?/p>