Технология молока и молочных продуктов
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно-вялым и его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция.
Способность молока к сычужной свертываемости (сыропригодность) определяется многими факторами. Главными из них являются содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия считается содержание в молоке бел капе менее 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина, а количество солей кальция равным 125...130 мг% (в том числе ионов кальция более 8 мг%).
Сычужно-вялое молоко обычно содержит низкое количество казеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, возможно, мало цитратов), по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворимого казеина и имеет более низкую степень гидратации казеиновых мицелл и т.д. Состав и свойства сычужно-вялого молока еще недостаточно полно изучены.
На способность молока к сычужному свертыванию влияет фракционный состав казеина содержание к- и р-казеина определяет продолжительность свертывания, а количество а,-казеина плотность сгустка. Также оказывает влияние и тип генетических вариантов фракции казеина предпочтителен вариант В для р- и к-казеина по сравнению с вариантом Л и т.д.
Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см1) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций аЅ-, ?- и к - казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличения количества растворимого ?-казеина, получаемого из ?-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.
13. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
13.1 Зоотехнические факторы
Отдельные компоненты молока не постоянны, они могут меняться под влиянием зоотехнических факторов (периодом лактации, породы скота, состояния здоровья животного, условия содержания и доения, рациона кормления, времени года).
Под влиянием этих факторов изменяются физико-химические, органолептические, а также технологические свойства молока.
Стадия лактации продолжительность лактационного периода составляет 305 дней. Лактация процесс образования и выделения молока из молочной железы. Различают три стадии лактации:
а) малозиевый от 1 до 10 дней после отела;
б) период выделения нормального или зрелого молока 255 277 дней;
в) период получения стародойного молока 7 15 дней.
1. Молозиво отличается от нормального молока по органолептическим, физико-химическим свойствам, химическому составу и пригодностью к технологической переработке. Оно имеет желтовато-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах и густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков жира, минеральных веществ и меньше лактозы. В связи с большим содержанием белков и солей, кислотность молока достигает до 40оТ и выше, т.к. оно содержит большое количество альбуминов и глобулинов, оно легко свертывается при нагревании.
Молозиво не пригодна для производства молочных продуктов т.к. оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет одноименный состав жира, мелкие жировые шарики и солоноватый привкус.
Минимальное содержание жира в молоке наблюдается во втором месяце лактации.
Состав молока, его физико-химические и технологические свойства перед запуском коровы резко изменяются. В стародойном молоке повышается содержание белков жира, ферментов минеральных веществ, изменяется содержание лактозы, и кислотность снижается до 15 16оТ.
Вкус стародойного молока горьковато-солоноватый, в нем плохо развиваются молочнокислые бактерии, молоко плохо свертывается с сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мисцелы.
2. Высокая жирность у коров красной горбатовской, тамильской пород, низкая у черной перстной породы.
Максимальное содержание молока 3,2 3,5% характеризуется для коров джерсейской, красной горбатовской, ярославской, семитальских пород.
Среднее содержание молока 3,1 3,2% для красно-степной, свитской и бестужевской пород.
Породы коров сементальской, инвидской коров содержит больше кальция и быстрее свертываться с сычужным ферментом.
Молоко коровы черношерстой и красно-степной пород имеет мелкие мицеллы, казеины и высокую термоустойчивостъ. Жировые шарики крупные у коров красно-степной и черношерстой.
3.Состояния здоровья животных.
При заболевании животных туберкулезом, бруцилезом, изменяется химический состав и свойства молока. Коровы больных туберкулезом (в начале лактации) содержащие жира, уменьшается количества белка, кислотность снижается 140Т, вкус не изменяется. В дальнейшем резко уменьшается количество жира, лактозы, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 70Т, молоко приобретает мыльный соленый вкус.
При бруцилезе и сибирской язвы состав молока почти не изменяется. Заболевание Ящура приводит падением удоев, резкого повышения содержания жира, сухих веществ и лейкоци