Технология молока и молочных продуктов
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?кусом.Не принимать в течение 15 дней предшествующих к отелу коров.Сычужно вялое молокоМолоко плохо свертывается с сычужным ферментом. В молоке не достает солей Са. Добавлять при производстве творога солей СаСl2 Салистый привкусМолоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнцаХранить молоко в закрытых помещениях и емкостях2. Кормовые порокиГорький вкусГорький вкус появляется при обильном поеданием коровы полыни, лютика, люпина, тысячелетника.Правильно подбирать рацион кормления и улучшать пастбище. Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука) Скармливания животных больших количествах силоса, корнеплода, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащие эфирные масла. Улучшать пастбище, подбирать в определенных количествах, в рационе. Кормить коров силосом после дойки 3. Микробиологические порокиПрогорклое молоко Молоко приобретает прогорклый вкус, при хранении образуется в результате разложения молочного жира бактериями, выделяющими липазу. Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки, но, а также пастеризовать молоко. Горькое молоко Молоко приобретает горький вкус при хранении особенно в низких температурах. Расщепление белков молока гнилостными бактериями и БГКП до пептона имеющий горький вкус.Улучшить санитарное условие получение и обработки молока. Не хранить молоко долго. Своевременно проводить обработку и пастеризацию. Бродящее молоко Обильное выделение газа, обсеменение молока м/о кишечной палочки, дрожжами, масленокислыми бактерии и другие газообразующие.Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко. Слизистое или тягучее молоко При перемешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии.Строго соблюдать санитарно гигиенические переработки молока. Преждевременное свертывание молокаОбразование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями, выделяющими сычужными ферментами. Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать аппаратуру. Соблюдать санитарию при дойке. Синее, красное, желтое молокоМолоко имеет несвойственный цвет синего, красного оттенка. Пятна на поверхности встречаются редко. Причиной является различные расы пигментообразующие микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которые переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также отсутствием в молоке крови. Строго соблюдать санитарно гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением. Маститное молоко В молоке обнаруживается хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый. О больных коров сообщить ветеринару. Молоко не смешивать с нормальным . использовать по указанию надзора.Технические пороки Металлический привкус Молоко имеет неприятный металлический привкус. Вызвана применением плохо луженой тары при хранении и перевозки молока. Применять хорошую тару и емкость для перевозки и хранения, луженую эмалированную и алюминиевую. Посторонние привкусы и запахиНаличие в молоке посторонних запахов при длительном хранении молока на скотном дворе. Попадания в молоко механических примесей во время дойки, грязной посуды и т.д. После дойки немедленно удалять молоко из скотного двора.Запах нефтепродуктов и химикатовПоглощение молоком запаха нефтепроводов, химикатов при их хранении в местах получения и обработки молока. Попадания в молоко посторонних включений. На скотных дворах, в производственных цехах не держать нефтепродукты и химикатПривкус перепастеризацииМолоко имеет топленого молока. Обусловлен сильным повышением температуры пастеризации или длительной пастеризацииСоблюдать технологические инструкции по обработке молока.
16. Холодильная обработка молока.
16.1 Измерение составных частей при охлаждении молока
В процессе длительного хранения охлажденного молока на фермах и заводах при температуре 3-5оС в течение нескольких суток происходит изменение почти всех основных составных частей молока. Более значительному изменению подвергаются белки и жиры, менее изменяются соли и витамины. В следствии нарушения белковой и жировой структуры ухудшаются органолептические, физико-химические и технологические свойства молока. В процессе перехода жира из жидкого состояния в твердое повышается вязкость и плотность молока. Титруемая кислотность увеличивается до 2оТ.
а) Белок изменение белковой системы молока:
- ослабевают гидрофобные взаимодействия;
- меняется структура мицелл растворимый ?-казеин подвергаются действию нативных и бактериальный протеаз
- повышается дисперсность казеина
- меняются технологические свойства молока
Длительное хранение молока при температуре 40С сопровождается возрастанием количества растворимого казеина достигающего через 48 часов хранение до 42% всего казеина.
В результате изменения структур казеиновых мицелл ?-казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз, в результате ?-казеин распадается ?- казеины, фосфапептиды. В результате изменения технологических свойств молока будет увеличиваться продолжительность свертывание молока и снижается качество образовавшихся сгустков плотность, эластичность, интенсивность, также снижается