Технология молока и молочных продуктов
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?е влияние на консистенцию сыра оказывают состояние влаги в сыре, ее связь с сухим веществом.
Рисунок. В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы: углекислый газ, водород, аммиак и др.
Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в сырохранилищах.
Углекислый газ. Он образуется при сбраживания молочного сахара и солей молочной кислоты.
21.7 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), образующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Пример уксусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты. На вкус сыров существенно влияют продукты распада белковых веществ - пептиды и аминокислоты. В состав ароматической композиции сыров входят также амины продукты декарбоксилирования аминокислот, сернистые органические соединения (сероводород и др.), образующиеся при распаде серосодержащих аминокислот, молочная кислота, лактоны, эфиры, хлорид натрия и другие химические соединения.
22. Состав сливок и сливочного масла
22.1 Физико-химические и органолептические показатели сливок. Применение для выработки масла
Сливки предназначены для выработки масла сортируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателем.
Показатели Сорт сливок 12Вкус и запах Чистый, свежий, сладковатый свободный от всяких привкусов и запахов.Слабовыраженный кормовой вкус и запах.Консистенция Однородная, отсутствие комочков масла, засоренности, не замороженные сливки Однородная, немного комочков масла от засоренности, следы замораживания Кислотность 0Т при жирность сливок %
20-25
26-31
32-37
38-43
16
15
14
13
20
19
17
16Проба на кипячение Отсутствие хлопьев белкаНаличие отдельных хлопьев белкаПроба на редуктазу, продолжительность обесцвечивания С выше 3-х часовМенее 3-х часовТемпература сливок1010
22.2 Состав сливочного масла
Сливочное масло это высококалорийный, концентрированный продукт обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
Вырабатывают масла двумя способами:
Сбивание
Сепарирование
Отличаются по физико-химическим процессам и свойствам готового продукта.
Химический состав масла
Содержание, % Несолен.соленоелюбительтопленоешоколадфруктмедовоеВлага
Жира
Соли
Сахара
Какао
Сахара, меда 16
82,5
-
-
-
-16
81,5
1,5
-
-
-20
78
-
-
-
-1
98
-
-
-
-16
62
-
18
2,5
-18
62
-
16
-
-18
52
-
-
-
25
Содержание соли в масле
Соль применяют для придания соленого вкуса и повышение стойкости масла при его хранении. Посолкой масла также задерживают рост вредной микрофлоры.
Газы: Более высокое содержание в воздухе масле полученное методами сбивания. Газы благоприятно отражается на структуре масла. Излишне высокое содержание газа в масле получается при длительной обработке его на вальцах. Стойкость такого масла понижается, из-за усиления окислительных процессов.
Витамины: А, Е, С, В1 и В2. Калорийность масла высокая 7800ккал.
22.3 Изменение сливок при пастеризации
Пастеризация при высокой температуре проводят для: достижение эффективного уничтожения микрофлоры, для разрушения ферментов липазы.
При высокой температуре пастеризации осаждается альбумин и изменяется белки с образование сульфгидрильных групп, которые снижают ОВП плазму сливок. Пир пастеризации изменяется также жировая фаза сливок, т.е. при нагревании сливок в центробежных пастеризаторах с вытеснительным барабаном образует комочки жира и размельчают жировые шарики. Образование жировых комочков облегчает получение при сепарировании ВЖС пониженной влажности. Температура пастеризации сливок для выработки масла составляет 85-90оС. При наличии в сливках посторонних привкусов температуру повышают до 92-95оС. Если обнаружен металлический привкус то температуру снижают до 75оС с выдержкой во избежание его усиления.
22.4 Состав сливок и состояние жира и плазмы в них
В состав сливок в основном входят: жир, белок, молочный сахар и зола.
Жир 20% 35%
Белка 3,1% 2,7%
Молочного сахара 4,1% 3,6%
Зола 0,6% 0,5%
Жир в сливках также как и в молоке находится в состоянии эмульсии ( и он расплавленный) или суспензии, если он твердый. Эмульсия жира стабилизатора лецитино-белковой оболочкой жировых шариков. В оболочках жировых шариков находятся основное количество фосфатидов молока (60%) с оболочками. СОМО сливок содержит несколько больше белка, чем СОМО молока за счет белкового компонента оболочек и белков адсорбированного на внешней поверхности оболочек жировых шариков.
22.5 Кислотность масла и плазмы
Кислотность масла обусловлена кислотность жира и плазмы. Кислотность масла определяют в градусах Кетстофера (0К) показывающих количество в мл. 1Н раствора щелочи необходимое на нейтрализацию 100г жира. При титровании масло растворяют в смеси спирта и эфира. Кислотность плазм