Технология молока и молочных продуктов
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
менее сладка, чем сахароза. Содержание лактозы зависит от индивидуальных особенности и физиологического состояния животного.
Снижение концентрации лактозы наблюдается в Молозиве и в молоке при заболевания коров маститом.
Получают лактозу из сыворотки молока, принимают для приготовления питательных сред. При содержания лактозы в молоке составляет в среднем 4,6%, энергетическую (4,4-4,9%). Молочный сахар выполняет функцию и является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного.
5.2 Строение молочного сахара
Лактоза это дисахарид, построенный из остатков ?-D глюкозы ?-D галактозы, соединенных связью 1 4.
Молекулярная формула С12Н22О11
Структурная формула
При 200С содержится 40% ? - лактозы, 60% ? лактозы. ? лактозы менее растворимы чем ? лактозы, обе формы может переходить одна в другую.
5.3 Свойства молочного сахара
1) При нагревании молока выше 1000С лактоза частично превращается в лактоулозу. Лактоулоза отличается от молочного сахара.
2) При высоких температурах нагревания молочный сахар карамелеобразуется и раствор приобретает коричневую окраску.
3) Нагревание молока выше 1000С вызывает легкое побурение. Оно обусловлено реакция между лактозы белками и некоторыми свободными аминокислотами в результате реакции образуется мелоединый это вещества темного цвета с привкусом карамелей.
4) Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется и распадается на D глюкозу.
5.4 Виды брожения
Брожение это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия O2) под действием ферментов микроорганизмов.
При брожения молочного сахара распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ, водород и т.д.
Брожение протекает на 2 стадии; На первой стадии лактоза под влиянием лактозы распадается на моносахариды.
Виды брожения:
1) Молочное брожение это основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. Почти исключительно данный вид брожения протекает при производстве простокваши и ацидофильного масла.
С6Н12О6 2С3Н6О6
Гексоза молочная кислота
2) Спиртовое брожение вызывают специальные молочные дрожжи. Оно протекает при выработке кефира, кумыса и ацидофилно-дрожжевого молока.
С6Н12О62С2Н5ОН+2СО2+О
Гексоза этанол
3) Пропионовокислые брожение играет большую роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский сыр и т.д)
3С12Н22О11+3Н2О8СН3СН2СООН+4СН3СООН+4СО2+4Н2О
Лактоза пропионовая кислота уксусная кислота
4) Масленокислые брожение при производстве молочных продуктов данный вид брожения не желателен, т.к. является причиной появления в кисломолочном продукте неприятный вкус и запах, а в сырах вспучивания.
С6Н12О6 С3Н7СООН + 2СО2 + 2Н2
Гексоза масленая кислота
5.5 Другие виды углеводов
К другим углеводам молока относят: моносахариды (глюкоза и галактоза) и фосфорные эфиры (глюкоза-1-фосфат, глюкоза-6-фосфат, галактоза-1-фосфат и др.). Все эти вещества являются промежуточным соединениями процесса синтеза лактозы и других ортосахоридов молока. Фосфорные эфиры гексоз и триоз участвуют в различных видов брожения.
6. Минеральные вещества молока
6.1 Основные понятия о минеральных веществах
Минеральные вещества делятся:
Макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, K, Cl, S)
Микроэлементы (Fe, Cu, Zn, J2, Co).
Количество минеральных веществ в молоке зависит: от рациона кормления, окружающей среды, времени года, а так же от природы животного и его физиологических особенностей.
Функции минеральных веществ:
Обеспечить построение костной ткани.
Создают осмотическое давления и буферные системы крови (Na, K)
Входят в состав некоторых гормонов (Cu, Zn, J2)
Входят в состав ферментов и витаминов (Fe, Co)
Минеральные вещества имеют большое, питательное и физиологическое значение; Они определяют некоторые свойства молока и особенности технологических процессов.
6.2 Макроэлементы
Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг, %) следующие, кальций- 120, фосфор- 95, калий- 140, натрий- 50, магний- 12, хлор- 100.
По содержанию катионов и анионов можно судить о солевом составе молока. К катионам молока относят Na+, K+, Ca2+, Mg2+. К анионам фосфаты (, , Н2РО), цитраты (Zit, HZit, H2Zit-), хлориды (Cl-), сульфаты (SO), карбонаты (НСО). Считают, что в молоке преобладают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия, магния. Они находятся в виде истинных и коллоидных растворов.
Большое значение для человека, особенно в детском возрасте имеют соли Са, поступающие из молока и молочных продуктов.
Минеральные веществамг, Суточная потребность Содержание в 100г. продукта, мг. Взрослого человекаГрудных детей Молоко пастеризованногоТворог жирногоСыр, голландского Кальций
Фосфор
Магний
Железо 800
1200
400
10 18400 600
300 500
55 70
4 10120,00
90,00
14,00
0,06150,0
216,0
23,0
0,41040,0
540,0
50,0
1,2
Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей (ионов) кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока (в сыроделии считается нормальным содержание 125 130 мг % кальция в молоке), а их из?/p>