Технология молока и молочных продуктов
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
бой раствор различных органических и неорганических веществ (сахар, солей и др.) Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока при удалении при сгущении и высушивании.
Высушивание
Ультрафильтрация
Сгущение
Превращение в лед Замерзает при температурах близких к 0оС
Доступна для развития м/о
Является причиной порчи молочных продуктов
3. Связанная вода
Свойства Состав Характеристика Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. Особая форма связанной воды химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22О11* Н2О) По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков. На практике под понятием гидрофильность белков, чаще понимают их способность связывать всю влагу (влагу первого и последующих) слоев.
Отличие связанной воды от свободной:
Лишена подвижности
Не замерзает при низких температурах
Не растворяет электролиты
Недоступна микроорганизмом
Имеет большую плотность
С большим трудом удаляется из продукта при высушивания
4. Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов
Активность это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре.
№ п/пКлассификация по форме связи Характеристика 1. Вода химическая Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при нагревании. В молочных производствах химически связана вода представлена водой кристаллогидрата молочного сахара (С12Н22О11* Н2О). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до t-ры 125-130оС 2. Физико-химическая связьХарактеризуется средней прочностью (энергия связи более 80 кДж/моль), она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков, фосфолипидов, аминосахоридов и другие. В молоке связывают воду мицеллы, казеина, ?-глобулин, оболочки жировых шариков и свободных фосфолипиды, а так же лактоза и минеральные вещества. Воду первого слоя называют связанной водой, близлежайшей влагой или мономалекулярной адсорбции; воду остальных слоев влагой полималекулярной адсорбции, свойства которой близкой к свойствам связанной воды. 3. Вода физико-механической связи Вода этой связи отличается малой прочностью и по свойством ближе к свойствам свободной влаги. Она удерживается ячейками структуры ее, пока точно не установлена. К такому виду слабых связей относится значительная часть влаги (около 80%) макрокапилляров и стыковая влага сычужных сыров. Энергия влаги макропор и стыковой влаги составляет 3,48 и 1,98 кДж/моль
Продукт Массовая доля влаги, % awМолоко
Сливочное масло
Сыры сычужные:
Твердые
Терочные
С повышенной tо С 2огонагревания
С пониженной tо С 2огонагревания
С повышенным уровнем м/к брожения
Полутвердые
Мягкие
Сыры свежие к/м
Плавленые сыры
Сгущенное молоко с сахаром
Казеин
Сухое молоко84…87
16
37…40
38…40
42…46
42…46
44…46
50…52
80
44…50
30
15
30,97…1
0,95…1
0,917…0,940
0,948…0,960*
0,950…0,970
0,950
0,950
0,950…0,985
0,988
0,950…0,960
0,83…0,85**
0,7
0,2
*Есть другие данные: aw= 0,90 и 0,875…0,905
**Есть другие данные: aw= 0,80…0,87
3. Белки молока. Казеин, как основной белок молока.
3.1 Общие понятие о белкам молока
Свойства белков Содержание % Углерод
Фосфор
Водород
Сера
Кислород
Железо
Азот 53
95
7
3
22
0,06мг 0,4мг 1,2мг
15 17
№ п/пКлассификация белков Характеристика 1. Протеины Протеины состоят только из аминокислот. Относятся к группе простых белков. К протеинам относят глобулины, альбумины, казеин (2,7) 2. Протеиды Они помимо белков части имеются соединения небелковой природы. Например, липопротеиды кроме белка содержат липиды, гликопротеиды, фосфопротеиды фосфорную кислоту.
Первичные Вторичные Третичные ЧетвертичныеПоследовательность аминокислотных остатков в полипептидных цепи, называется первичной структурой белка. Она специфична для каждого белка. Молекуле белка полипептидная цепь частично закручено в виде ? спирали, витки которых скреплены водородными связями.
Последние возникают между аминными и карбоксильными группами, расположен на противоположных витках спиралями. С=0…H-N. Но не все участки белковой цепи находятся в виде ? спирали: некоторые аминокислоты (пропин, серин и др.) препятствуют ее образованию, и в этих местах спираль прерывается. Вид спирали характеризует вторичную структуру. Возможна также слоисто складчатая структура Пространственное расположение полипептидной цепи определяет третичную структуру белка. Отдельные цепи могут соединяться между собой прочными s-s- связями (дисульфидными связями). Важное значение в образовании
третичной структуры имеют слабые связи. В зависимости от пространства расположения полипептидной цепи форма молекул белков может быть различной. Характеризует способ расположения в пространстве отдельных полипептидных цепей в белковой молекуле состоящей таких цепей или субъединиц.