Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?о перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 1502С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.
Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле:
,
где m0 - масса бюксы с песком и палочкой, г;
m1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;
m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Окончательный результат вычисляют с погрешностью не более 0,1%.
Определение pН
Определение рН проводят в соответствии с ГОСТ Р 51478-99 "Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)".
Сущность метода заключается в измерении разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.
Измерения проводятся при помощи рН-метра, позволяющего производить измерения с допускаемой погрешностью 0,05 единицы рН. При отсутствии датчика температуры измерения проводят при температуре 20С. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.
Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают. Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере. От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.
Электроды вводят в пробу и проводят измерения рН в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью 0,05 единицы рН. На одном испытуемом образце проводят 3 единичных измерения.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение 3 единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.
Расхождение между предельными значениями 3 результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.
Определение хлористого натрия
Определение хлористого натрия проводится в соответствии с ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия".
Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
Пробы освобождают от оболочки или шкуры и два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.
г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью 0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины нагревают в стакане на водяной бане до 40С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.
Массовую долю хлористого натрия в процентах, вычисляют по формуле:
,
где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;
K - поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;
v - количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;
v1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;
m - навеска, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
4.4 Показатели безопасности продукции
Определение показателей безопасности продуктов проводится в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологическтго анализа".
Данный стандарт устанавливает методы бактериологического анализа:
)Определения общего количества микроорганизмов;
2)определения бактерий группы кишечной палочки;
)определения бактерий из рода сальмонелл;
4)определения бактерий группы протея;
)определения коагулазоположительных стафилококков;
)определения сульфитвосстанавливающих клостридий.
Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта
Метод не распространяется на сырокопченые колбасы.
Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 300,5С с образование колоний, видимых при увел