Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?рогом;
.13.вареники с капустой;
.14.фрикадельки;
.15.фарш "Особый любительский";
.16.фарш "Особый свиной";
.17.котлеты "Каргопольские";
.18.котлеты "Гатчинские";
.19.манты с бараниной;
7.20.манты с говядиной и свининой;
7.21.манты мясо-картофельные;
.22.манты с картофелем;
.23.хинкали "Сочинские";
.24.палочки мясные "Столичные";
.25.шашлык свиной "По-домашнему";
8.Суповые наборы:
.1.набор для борща свиной;
8.2.холодцовый набор;
.3.набор для шурпы;
.4.набор для борща говяжий;
.5.суповый набор бараний;
9.Мясо:
.1.говядина (жилованное);
9.2.свинина (жилованное);
.3.баранина (жилованное);
.4.куры к/в;
.5.окорочка куриная к/в.
Из приведённого ассортиментного перечня можно сделать вывод, что ассортимент продукции на ООО "ТАФКО" отличается разнообразием и способен удовлетворить потребности населения в том или ином продукте.
В качестве факторов, формирующих ассортимент продукции, следует отметить:
.Спрос населения на тот или иной товар;
2.покупательская способность населения;
.разнообразие сырья.
На основании данных о полученной прибыли за предыдущий период, делают выводы о популярности того или иного товара. Таким образом, чем популярнее товар, тем больше его производится.
Приведённый выше ассортиментный перечень сохраняется почти без изменений довольно продолжительное время. Это говорит об устойчивости ассортимента продукции на ООО "ТАФКО".
2. Технология производства продукта
Технология производства колбас представлена на технологической схеме (рис.1).
Рис.1. Технологическая схема производства колбас
Разделка, обвалка, жиловка и сортировка туш
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.
Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.
Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.
После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
Жиловка - операция по выделению сухожылий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей, а так же их осколков.
Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.
Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки - оболочки химической промышленности.
Измельчение мяса.
При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы.
Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда.
Куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий.
Перемешивание
Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.
Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.
В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.
Работами Всероссийского Научного Исследовательского Института мясной промышленности док?/p>