Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?емая мощность - 32 кВт; диапазон температур - 30-150С; масса - 1,2 т.
4. Контроль качества сырья и готового продукта
Контроль сырья и готовой продукции осуществляется согласно программе производственного контроля, утверждённой директором предприятия.
Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному контролю, который предусматривает:
)проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения;
2)наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах;
3)осмотр поступившего сырья;
)контроль технологических операций;
)контроль качества готовой продукции.
При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.
Входной контроль. Целью входного контроля является обеспечение производства сырьем, основными и вспомогательными материалами в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Контроль качества поступившего скота по категориям, упитанности и жировой массе осуществляет ветеринар государственной ветслужбы, он же контролирует туши до их разделки, клеймит мясо перед поступлением в холодильник и проверяет сопроводительные документы. В аккредитованной лаборатории делают все необходимые анализы.
Контроль технологических процессов и качества труда работников. Данный вид контроля направлен на проверку соблюдения рабочими технологических инструкций, инструкций по технике безопасности и санитарное состояние рабочих мест. Обнаруженные недостатки разбираются с рабочими непосредственно на рабочих местах. Контроль над устранением обнаруженных недостатков осуществляет главный технолог.
Контроль готовой продукции. Для контроля готовой продукции формируется дегустационная группа, которая может состоять из любых работников мясокомбината. В процессе дегустации продукция проверяется на органолептические показатели (вкус, вид, запах и др.), если выпущенная продукция не проходит данную проверку, то в аккредитованной лаборатории делаются физико-химические и микробиологические показатели. Один раз в 10 дней готовая продукция направляется на проверку в аккредитованную лабораторию для получения сертификата соответствия.
Не менее важно и соблюдение санитарных норм. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.
Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас при хранении.
4.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции
Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50С) и холодной водой.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.
Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать (-1С), в противном случае он будет деформироваться при измельчении.
Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.
Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной степеней упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.
Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.
Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.
Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.
Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газоп?/p>