Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?имаем без расчета исходя из требований удобства работы.
L= 1,25*1 = 1,25
Т.к. в смену работает один человек, необходимо один производственный стол, (для установки дополнительного оборудования), я подбираю стол малой механизации.
. Стол производственный СП - 1050
х840х860
. Стол производственный СП - 1470
х840х860
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.
Подбор кухонной посуды и инвентаря.
Наименование кухонного инвентаря. Единица измерения. Количество. Бак для пищевых отходовшт. 2Ведрошт. 6Веничекшт. 3Вилки поварские большая и малаяшт. 3Вилки со сбрасывателемшт. 2Горка для специйшт. 5Горка для гарнировшт. 2Держатель для кухонных ножейшт. 5Доска разделочнаяшт. 15Дуршлаги разныешт. 3Игла поварскаяшт. 4Кастрюли: 1,5 - 2,3 литровые 4 - 6 литровые 8 - 10 литровыешт. шт. шт. шт. 30 8 10 12Ложка разливательная 200 - 250 мл. шт. 2Ложка разливательная 500 мл. шт. 1Ложка для соусашт. 2Лопатка для рыбышт. 2Лоток шт. 28Нож для кореньевшт. 3Ножи "поварской тройки"комплект7Ножницы-секатор для разделки птицышт. 1Приспособление для процеживания бульоновшт. 2Противеньшт. 8Сковороды шт. 10
3.10 Расчет полезной площади цеха
Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием составляется его спецификация.
Таблица №11. Спецификация оборудования холодного цеха.
№ п/пНаименование оборудованияКоличествоТип или марка оборудованияГабарит. размерыПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь занимаемая оборудованиемebh1. Стол производственный 1СП-10501.050.840.860.880.882Стол производственный1СП-14701.470.840.861.231.233Шкаф холодильный1ШХ-0,6 м1.120.7861.7260.880.882,99
3.11 Определение общей площади цеха
Общую площадь цеха определяем путем деления полезной площади, на коэффициент использования, который принимается равным:
Sобщ. =, где;
h - коэффициент учитывающий свободные проходы, проведение монтажных работ и обслуживание рабочих мест.
Sобщ. - общая площадь цеха.
Sобщ. = = 9.96м2
4. Графическая часть проекта
График выхода на работу.
Согласовано с местным"Утверждаю"
комитетом профсоюзадиректор ресторана "Династия"
января 2011г.5 января 2011г.
Войнова.О. Н.
Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2011 г.
Фамилия Имя ОтчествоКвали- фиксаци повараДни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Власова.Е.С. 6 разрядав10/23в10/23В10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23ВБатурина.А. А. 6 разряда10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23Обеденный перерыв с 1700 до 1800
Рабочий день с 1100 до 2400
Составил: Зав. производством Н.В. Смоленцева
Литература
1.Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.
2.Усов В.В. Организация обслуживания в кафе - Москва." Высшая школа, 2009 г.
.Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
.Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.
.Сборник технологических нормативов. 2010 г.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010 г.
.Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2010 г.
.Журнал "Гастроном"
.Журнал "Питание и общество"