Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?лбаса вареная "Любительская" Сыр Российский
с майонезом и овощами (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2
n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1
n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1
Салат мяснойОкрошка мясная со сметаной (час) =20*0.0515=1 n (час) =2*0.1202 =2
n (час) =20*0.1202=2 Суп из свежих плодов (час) =20*0.1030=2 n (час) =2*0.1202=2
n (час) =20*0.0859=2 Суп фруктовый (час) =20*0.0618=2 консервированный
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =2*0.1202=2
Салат столичный Компот из малины (час) = 20*0.0515=1 n (час) =30*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =30*0.1202=4
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =30*0.1030=4 (час) =20*0.0859=2 n (час) =30*0.0859=2 (час) =20*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =20*0.0687=1 n (час) =30*0.0687=2
Студень из свинины Желе из яблок
с соусом хрен (час) =40*0.0515=2 n (час) =30*0.0515=1
n (час) = 40*0.1202=5 n (час) =30*0.1202=4 (час) = 40*0.1030=5 n (час) =30*0.1030=4 (час) =49*0.0859=3 n (час) =30*0.0859=2 (час) =40*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =40*0.0687=3 n (час) =30*0.0687 2
Мороженое с вареньемНапиток "Нарния" (час) =22*0.0515=1 n (час) =170*0.0515=9 (час) =22*0.1202=3 n (час) =170*0.1202=20
n (час) =22*0.1030=3 n (час) =170*0.1030=18 (час) =22*0.0859=2 n (час) =170*0.0859=15
n (час) =22*0.0618=1 n (час) =170*0.0618=10 (час) =22*0.0687=1 n (час) =170*0.0687=12
Холодный медокЗаливное из кур
с соусом хрен(час) =195*0.0515=10n (час) =20*0.0515=1
n (час) =195*0.1202=22n (час) =20*0.1201=2
n (час) =195*0.1030=23n (час) =20*0.1030=2
n (час) =195*0.0859=18n (час) =20*0.0859=2 (час) =195*0.0618=12n (час) =20*0.0618=2 (час) = 195*0.0687=13 n (час) =20*0.0687=1
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Расчет потребного количество сырья весом брутто, нетто. Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха. При составлении таблицы расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам.
Картофель 2,84 кг. - 35%
2,84-65% = 4,4 кг. (брутто)
Х-100%
Морковь 1,716 кг. - 25%
,716-75% = 2,3 кг. (брутто)
Х-100%
Свекла 1кг. - 25%
-75% = 1,3 кг. (брутто)
Х-100%
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования
Q=Q (г. б) +Q (п/ф) +Q (с. п), где;
Q - вместительность холодильных емкостей, кг
Qг. б - масса готовых блюд, кг
Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг
Qс. п - масса сырых продуктов, кг
Qг. б = ? (кг), где;
qp - выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур указываемом в плене - меню).
n "пик" - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации).
- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда; = 0.8
Qп/ф +Qс. п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.
Qп/ф +Qс. п= ? (кг), где;
qp - выход одной порции готового блюда, кг
n 1/2 см - количество блюд реализуемых за 1/2 смены определяется по графику реализации блюд
- коэфицент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, = 0.8
Таблица технологического расчета и подбора оборудования.
Таблица № 7
Наименования блюдКоличество блюдМасса одной порции готового блюдаОбщая масса, кгРеализуемых за деньЗа мах час загрузкиЗа половину сменыБлюд за мах часп/ф из сырых продуктов за сменыn
1/2смq р Бутерброды с икрой кетовой. 16280,0570,50,57Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. 12816640,128Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами203100,1250,51,5Салат мясной203100,10,51,5Салат столичный203100,10,51,5Студень из свинины с соусом хрен405200,1514Заливное из кур с соусом хрен203100,10,51,5Салат из свежих помидоров с майонезом и луком243120,10,51,5Масло фруктовое16280,020,050,2Сыр Российский16280,0750,151Окрошка мясная со сметаной2110,260,50,5Суп из свежих плодов2110,150,20,2Суп фруктовый консервированный2110,150,20,2Компот из малины304150,214Желе из яблок304150,10,52Мороженое с вареньем223110,180,52,5Напиток "Холодный медок"19524980,15518Напиток "Нарния"17021850,15416ИТОГО1865
Расчеты:
Бутерброды с икрой кетовой
Qп/ф +Qс. п= =0,5
Qг. б= =0,57
Скумбрия атлантическая с зел. горошком в том. Соусе
Qп/ф +Qс. п= =2
Qг. б= =8
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами
Qп/ф +Qс. п= =0,5
Qг. б= =1,5
Салат мясной
Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5
Салат столичный
Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5
Студень из свинины
Qп/ф +Qс. п= =1, Qг. б= 4
Заливное из кур
Qп/ф +Qс. п= =0,5
Qг. б= =1,5
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б= =1,5
Масло фруктовое
Qп/ф +Qс. п = =0,05г. б = =0,2
Сыр российский
Qп/ф +Qс. п = =0,15, Qг. б = =1
Окрошка мясная со сметаной
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б =