Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
и оформлением наиболее сложных блюд.
Оборудование:
1.холодильное:
холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.
.немеханическое:
производственные столы марки СП-1050 и СП-1470.
Производственные столы, предусмотренные в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5м. на каждого работника.
Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места в течение часа.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nчас = (чел), где;
p - Количество мест в проектируемом предприятии;
c - Средний % загрузки торгового зала (в %);
- оборачиваемость одного места в час.
Таблица 1.
Таблица загрузки торгового зала
Часы работыКоличество посадокСредний % загрузки залаКоличество потребителейКоэффициент пересчета блюд11-12130150,051512-13170350,120213-14170350,120214-15170350,120215-16160300,103016-17150250,085917-18перерывперерывперерывперерыв18-190,570180,061819-200,580200,068720-210,5100250,085921-220,580200,068722-230,570180,061823-240,560150,0515
Всего: Nдень = 291 (чел.)
N (11-12) = = 15
N (12-13) = = 35
N (13-14) = = 35
N (14-15) = = 35
N (15-16) = = 30
N (16-17) = = 25
N (18-19) = = 18
N (19-20) = = 20
N (20-21) = = 25
N (21-22) = = 20
N (22-23) = = 18
N (23-24) = = 15
Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = , где;
Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);
N день - общее количество потребителей, (чел.).
К (11-12) = = 0,0515
К (12-13) = = 0,1202
К (13-14) = = 0,1202
К (14-15) = = 0,1202
К (15-16) = = 0,1030
К (16-17) = = 0,0859
К (18-19) = = 0,0618
К (19-20) = = 0,0687
К (20-21) = = 0,0859
К (21-22) = = 0,0687
К (22-23) = = 0,0618
К (23-24) = = 0,0515
3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
Таблица №2
№ п/пНаименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам. Количество посетителейНорма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг) КоличествоВ литрах, шт. В порциях (стаканах). 1Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао2910.0.5 0.01 0.035 0.00515 3 10 275 15 50 102Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки2910.25 0.09 0.14 0.0273 26 41 6365 130 205 303Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб2910.15 0.05 0.144 15 294Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. 291 0.51465Конфеты, печенье, кг. 2910.0266Фрукты, кг2910.07522
*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).
Горячие напитки: Холодные напитки:
n =291*0.05=15n =291*0.25=73
nчай = 291*0.01=3nфр. воды =291*0.09=26
nкофе =291*0.035=10nмн. воды =291*0.14=41
nкакао =291*0.005=2nсоки =291*0.02=6
3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:
n= N*m (блюд), где:
n = общее количество блюд
N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)
m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.
Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.
m = mх. з + m1бл + m2бл. + mсл., где:
m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок
m1бл = коэфицент потребления первых блюд1бл = коэфицент потребления вторых блюд
mсл = коэфицент потребления сладких блюд
Данные расчетов сводятся в таблицу
Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса на 291 потребителей.
Таблица № 3
Nп/пНаименование блюд по видамКоличество потребителейКоэфицент потребления блюд каждого видаКоличество блюд каждого вида1Холодные2911.13202Первые2910.72033Вторые2911.44074Сладкие2910.387
n = 291*1.1 = 320
n1. бл. = 291*0.7 = 203
n2. бл. = 291*1.4 = 407
nслад. б. = 291*0.3 = 87
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день