Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале

Дипломная работа - Маркетинг

Другие дипломы по предмету Маркетинг

> =0,5

 

Суп из свежих плодов

 

Qп/ф +Qс. п = =0,2

Qг. б = =0,2

 

Суп фруктовый консервированный

 

Qп/ф +Qс. п = =0,2

Qг. б = =0,2

 

Компот из малины

 

Qп/ф +Qс. п = =1

Qг. б = =4

 

Желе из яблок

 

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =2

 

Мороженое с вареньем

 

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =2,5

 

Напиток "Холодный медок"

 

Qп/ф +Qс. п = =5

Qг. б = =18

 

Напиток "Нарния"

 

Qп/ф +Qс. п = =4

Qг. б = =16

Q = Qб. г + Qп/ф + Qс. п = 18+65=83 (кг)

 

Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м3.

 

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха

 

Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.

Расчет численности работников введется в формуле:

 

N1 = (чел), где;

 

N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;

Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм = продолжительность силы в часах;

= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

= 1,14

 

Таблица №8. Расчет рабочей силы.

Наименования блюдЕдиница измеренияКол-во блюд реализуемых за деньНорма времени в сек. Кол-во человек сек. hБутерброды с икрой кетовойшт. 1630480Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. блюдо128303840Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощамиблюдо2040800Салат мяснойблюдо202004000Салат столичныйблюдо202204400Студень из свинины с соусом хренблюдо401004000Заливное из кур с соусом хренблюдо203006000Салат из свежих помидор с майонезом и лукомблюдо241002400Масло фруктовоеблюдо1620320Сыр российскийблюдо1620320Окрошка мясная со сметанойблюдо22004000Суп из свежих плодовблюдо260120Суп консервированный блюдо260120Компот из малины блюдо3030900Желе из яблокблюдо30601800Мороженное с вареньемблюдо2210220Напиток "Холодный медок"ст. 195305850Напиток "Нарния"ст. 170305100Итого44670

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

 

16*30=480

 

Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.

 

128*30=3840

 

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами

 

20*40=800

 

Салат мясной

 

20*200=4000

 

Салат столичный

 

20*220= 4400

 

Студень из свинины с соусом хрен

 

40*100=4000

 

Заливное из кур с соусом хрен

 

20*300=6000

 

Салат из свежих помидор с майонезом и луком

 

24*100=2400

 

Масло фруктовое

 

16*20=320

 

Сыр российский

 

16*20=320

 

Окрошка мясная со сметаной

 

2*200=4000

 

Суп из свежих плодов

 

2*60=120

 

Суп консервированный

 

2*60=120

 

Компот из малины

 

30*30=900

 

Желе из яблок

 

30*60=1800

 

Мороженое с вареньем

 

22*10=220

 

Напиток "Холодный медок"

 

195*30=5850

 

Напиток "Нарния"

 

170*30=5100

 

N1 = = 2 (чел).

 

Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.

 

3.7 Составление графика выхода на работу

 

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.

Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются с местным комитетом.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах.

 

3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

 

L = I *Кр, (метр), где;

 

L - погонная длина производственных столов, м.

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) при?/p>