Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
> =0,5
Суп из свежих плодов
Qп/ф +Qс. п = =0,2
Qг. б = =0,2
Суп фруктовый консервированный
Qп/ф +Qс. п = =0,2
Qг. б = =0,2
Компот из малины
Qп/ф +Qс. п = =1
Qг. б = =4
Желе из яблок
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б = =2
Мороженое с вареньем
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б = =2,5
Напиток "Холодный медок"
Qп/ф +Qс. п = =5
Qг. б = =18
Напиток "Нарния"
Qп/ф +Qс. п = =4
Qг. б = =16
Q = Qб. г + Qп/ф + Qс. п = 18+65=83 (кг)
Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м3.
3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.
Расчет численности работников введется в формуле:
N1 = (чел), где;
N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;
Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм = продолжительность силы в часах;
= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
= 1,14
Таблица №8. Расчет рабочей силы.
Наименования блюдЕдиница измеренияКол-во блюд реализуемых за деньНорма времени в сек. Кол-во человек сек. hБутерброды с икрой кетовойшт. 1630480Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. блюдо128303840Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощамиблюдо2040800Салат мяснойблюдо202004000Салат столичныйблюдо202204400Студень из свинины с соусом хренблюдо401004000Заливное из кур с соусом хренблюдо203006000Салат из свежих помидор с майонезом и лукомблюдо241002400Масло фруктовоеблюдо1620320Сыр российскийблюдо1620320Окрошка мясная со сметанойблюдо22004000Суп из свежих плодовблюдо260120Суп консервированный блюдо260120Компот из малины блюдо3030900Желе из яблокблюдо30601800Мороженное с вареньемблюдо2210220Напиток "Холодный медок"ст. 195305850Напиток "Нарния"ст. 170305100Итого44670
Расчеты:
Бутерброды с икрой кетовой
16*30=480
Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.
128*30=3840
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами
20*40=800
Салат мясной
20*200=4000
Салат столичный
20*220= 4400
Студень из свинины с соусом хрен
40*100=4000
Заливное из кур с соусом хрен
20*300=6000
Салат из свежих помидор с майонезом и луком
24*100=2400
Масло фруктовое
16*20=320
Сыр российский
16*20=320
Окрошка мясная со сметаной
2*200=4000
Суп из свежих плодов
2*60=120
Суп консервированный
2*60=120
Компот из малины
30*30=900
Желе из яблок
30*60=1800
Мороженое с вареньем
22*10=220
Напиток "Холодный медок"
195*30=5850
Напиток "Нарния"
170*30=5100
N1 = = 2 (чел).
Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.
3.7 Составление графика выхода на работу
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.
Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются с местным комитетом.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах.
3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет ведется по формуле:
L = I *Кр, (метр), где;
L - погонная длина производственных столов, м.
I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)
Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)
При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) при?/p>