Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд.
План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей.
Таблица №4
№ РецептурыВыход одной порцииНаименование блюдКоличество за деньПовар ответственный1. Фирменные блюда:150Салат из пасты с креветками и грибами150Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо).150Тартар из говядины в желе из бульона150Утка "Хоккайдо"150Хрустящие конвертики с камамбером, яблоками и листьями салата. 150Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой). 2. Холодные блюда и закуски1357Бутерброды с икрой кетовой16Батурина А.А.47100Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком 128Батурина А.А.48/745/81975/30/20Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом20Батурина А.А.97100Салат мясной20Батурина А.А.98100Салат столичный20Батурина А.А.162/826100/50Студень из свинины с соусом хрен40Батурина А.А.156/82675/30Заливное из кур с соусом хрен20Батурина А.А.58100Салат из свежих помидоров с майонезом и луком24Батурина А.А.4120Масло фруктовое16Батурина А.А.4275Сыр Российский16Батурина А.А.3. Горячие закуски150Сардины - гриль в перцеБатурина А.А.4. Супы264250/20Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью20Батурина А.А.228250/25/5Солянка домашняя с мясом и сметаной40Батурина А.А.173250/25/5Борщ московский с мясом и сметаной40Батурина А.А.197250/25/5Рассольник ленинградский с мясом и сметаной26Батурина А.А.240250Суп - пюре из картофеля71Батурина А.А.272250/10Окрошка мясная со сметаной2Батурина А.А.288250Суп из свежих плодов2Батурина А.А.295250Суп фруктовый консервированный2Батурина А.А.5. Вторые блюда498290Рыба, жаренная на вертеле40Батурина А.А.503315Рыба, запеченная с яйцом41Батурина А.А.514/694/783167/150/100Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным44Батурина А.А.559/720115/40/150Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане50Батурина А.А.599/688100/100/150Говядина в кисло - сладком соусе с макаронными изделиями40Батурина А.А.659/326/305135/150/10Котлета по - киевски, с картофелем жареным и спаржей 30Батурина А.А.642375Рагу из птицы и дичи50Батурина А.А.622/683120/150/6Оладьи из печени с рисом припущенным50Батурина А.А.391200/10Крупеник пшеничный с маслом15Батурина А.А.415150/30Макароны с сыром10Батурина А.А.432300/30Лапшевник творожный со сметаной16Батурина А.А.438160/5Омлет натуральный21Батурина А.А.6. Сладкие блюда396/838235/45/50Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым 5Батурина А.А.863200Компот из малины30Батурина А.А.892100Желе из яблок30Батурина А.А.938150/30Мороженое с вареньем22Батурина А.А.7. Горячие напитки944200/22.5/9Чай с лимономБатурина А.А.952200Кофе на сгущенном молокеБатурина А.А.963200ШоколадБатурина А.А.8. Холодные напитки150Холодный медокБатурина А.А.150Напиток "Нарния"Батурина А.А.9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия1057110ЧебурекиБатурина А.А.1042150/10Блинчики с масломБатурина А.А.1046150/20Оладьи со сметанойБатурина А.А.1056135/9Пончики с сахарной пудройБатурина А.А.10. Конфеты и печенье200 200 200 200 200Конфеты "Комильфо" Конфеты "Ферерро Роше" Конфеты "Серебряная Лебедушка" Печенье "Причуда" Печенье "Юбилейное"11. Фрукты100Ананасы100Киви100Бананы100Клубника100Апельсины100Виноград12. Хлеб30пшеничный30ржаной
Директор: Войнова О.Н
Зав. производством: Смолецева Н.В.
3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия nчас определяется по формуле:
nчас = nдень * k (блюд), где;
nдень - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.- коэффициент пересчета блюд (см. табл.1)
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном цехе, сводятся в таблицу № 5.
Таблица № 5. График реализации блюд в холодном цехе.
Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за деньГрафик работы торгового зала11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1918-1920-2121-2222-2323-24Коэффициент пересчета (К) 0.05150.12020.12020.12020,10300,0859перерыв0,06180,06870,08590,06870,06180.0515Бутерброды с икрой кетовой. 161612222П Е Р Е Р Ы В111111Скумбрия атлантическая в томатном соусе с зеленым горошком. 128 7 15 15 15 13 11 8 9 11 9 8 7Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами. 20122222212121Салат мясной20122222212121 Салат столичный20122222212121Студень из свинины с соусом хрен40255553233322Заливное из кур с соусом хрен20122222212121Салат из свежих помидор с майонезом и луком24133332122211Масло фруктовое16122221111111Сыр "Российский"16122221111111Окрошка мясная со сметаной2--11--------Суп из свежих плодов2--11--------Суп фруктовый консервированный2--11--------Компот из малины30144442222221Желе из яблок 30144442222221Мороженное с вареньем22133332112111Напиток "Холодный медок"195102222222318121318131210
РАСЧЕТЫ:
Бутерброды с икрой. Салат из свежих помидор с майонезом и
луком (час) = 16*0.0515 = 1 n (час) = 24*0.0515=1
n (час) = 16*0.1202=2 n (час) = 24*0.1202=3
n (час) = 16*0.1030 =2 n (час) = 24*0.1030=3
n (час) = 16*0.0859=1 n (час) =24*0.0859=2
n (час) = 16*0.0618=1 n (час) =24*0.0618=1
n (час) =16*0.0687=1 n (час) = 24*0.0687=2
Скумбрия атлантическая Масло фруктовое
в том. соусе.
n (час) =128*0.0515=7 n (час) =16*0.0515=1
n (час) =128*0.1202=15 n (час) =16*0.1202=2
n (час) = 128*0.1030=13 n (час) =16*0.1030= 2
n (час) =128*0.0859=11 n (час) =16*0.0859=1
n (час) =128*0.0618=8 n (час) =16*0.0618= 1
n (час) =128*0.0687=9 n (час) =16*0.0687=1
К?/p>