Технологические расчеты молочной отрасли
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
тке, %;ж - предельно-допустимые потери жира при производстве сыра, %.
Нормализация сырья
Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка. Массовая доля жира в нормализованном молоке, Жн.м, %:
Где К - коэффициент, определяемый опытным путем;
Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %;
Жс.в - массовая доля жира в сухом веществе сыре, %.
Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=2,07, с массовой долей жира 45% - К=1,98, с массовой долей жира 40% - К=1,86, с массовой долей жира 30% - К=1,54 [15].
Массовую долю белка в молоке определяют по формуле (2.60).
Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом [17]. Между абсолютной массовой долей жира в сыре и в сухом веществе сыра существует зависимость (5.4):
Где Жабс - абсолютная массовая доля жира в сыре, %;
Сз.с - массовая доля сухих веществ в сыре, %.
Ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси также можно определить по таблицам [18].
Продуктовый расчет в производстве сыра
Задача расчета - определить массу сыра из заданной массы молока с учетом производственных потерь.
Схема переработки молока на сыр (при нормализации в потоке) представлена на рисунке 4.
Методика расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь
Рисунок 4 - Схема переработки молока на сыр при нормализации в потоке
Последовательность расчета:
1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке по формуле (5.3) или по таблицам [18] в зависимости от вида сыра и жирности молока.
2. Определение массы нормализованного молока и сливок/обезжиренного молока в зависимости от способа нормализации аналогично расчету пастеризованного молока от сырья.
. Масса зрелого сыра, Мз.с, кг
Где Нн.м - норма расхода нормализованного молока на выработку 1 т сыра, кг [16].
4. Масса сыра после прессования, Мп, кг, обеспечивающая получение рассчитанной (или заданной) массы зрелого сыра, по формуле (5.6):
гдеУс - норма естественной убыли сыра в период созревания, кг [16].
5. Количество головок сыра N, гол.:
Где Мгол - масса одной головки сыра, кг.
6. Определение количества сыворотки. Масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% - при производстве мягких сыров [15].
2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров
Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].
Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета - по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].
Пример расчета
Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра Российский, если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра - 45%, влаги - 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.
Решение
Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого Российский представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре Российский - 22,5%, в сыре Российский - 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.
Таблица 3 -Типовая рецептура на сыр плавленый Российский
СырьеСостав, %Расход на 1 т, кгжиржир в сухом веществеСухое веществовлагаСыр Российский28,5505743510,0Сыр для плавления20405050255,0Сыр обезжиренный--4060104,3Масло сливочное несоленое82,5-841640,1Эмульгирующие соли--208082,0Вода питьевая----28,6ВСЕГО1020,0ВЫХОД1000,0Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого Российский - таблица 4.
молоко сливки кисломолочный продуктовый расчет
Таблица 4 -Рабочая рецептура на сыр плавленый Российский
СырьеСостав, %Расход на 1 т, кгжиржир в сухом веществеСухое веществовлагаСыр сычужный Российский28,5505743510,0Сыр для плавления20405050255,0Сыр нежирный--406045,78Сливки пластические73-752542,67Сухое обезжиренное молоко0,8-96420,4Творог обезжиренный9-277320,4Эмульгирующие соли--208082,0Вода питьевая----43,75ВСЕГО1020,0ВЫХОД1000,0Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Масло из коровьего молока - это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения ?/p>