Технологические расчеты молочной отрасли
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
е ряженки массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, Жн.м1, %, определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) - 5,5%, по формуле:
Масса нормализованного молока, Мн.м1, кг, с уточненной массовой долей жира:
Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:
Последовательность дальнейшего продуктового расчета аналогична расчету питьевого молока и зависит от исходных данных и способа нормализации.
2. Материальные расчеты в производстве молочных напитков
Согласно №88-ФЗ, молочный напиток - это молочный продукт, произведенный из сухого цельного или обезжиренного молока и воды. Также продукт, произведенный из концентрированного или сухого молока и воды, называется восстановленным [2]. По физико-химическим показателям молочный напиток соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.
Задача расчета - определить количество сухого молока и воды, необходимое для получения заданной массы восстановленного молока.
Последовательность расчета [4]:
. Масса нормализованной смеси для получения заданной массы восстановленного молока определяется по формуле (2.43).
. Масса сухого молока, Мс.м, кг , необходимая для получения заданной массы восстановленного молока с требуемой массовой долей жира:
Где Мн.м - масса нормализованной смеси, кг;
Жв.м, Жс.м - массовая доля жира в восстановленном и сухом молоке, %;
Р - растворимость сухого молока, %.
. Масса воды, Мв, кг, необходимая для восстановления сухого молока:
.
3 Материальные расчеты в производстве сметаны
Согласно №88-ФЗ, сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка, - с массовой долей жира не менее 9% [2].
Задача продуктового расчета корректируется в зависимости от исходных данных - задана масса сырья или готового продукта.
Методика расчета - по нормам расхода сырья и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].
Схема переработки молока представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Схема переработки молока на выработку сметаны
При расчете принимается, что массовая доля жира в смеси (в сливках) равна массовой доле жира в готовом продукте, т.е. в сметане:
С учетом закваски на обезжиренном молоке массовая доля жира в сливках, Жсл, %, перед ее внесением уточняется по формуле
Последовательность расчета от сырья:
. Расчет массы нормализованной смеси для выработки сметаны.
Сливки частично или полностью получают от предыдущих технологических операций или целенаправленно - при сепарировании молока.
Количество сливок и обезжиренного молока от сепарирования:
гдеnж = 0,16% - потери жира при сепарировании, % [5].
где nоб.м = 0,4% - потери обезжиренного молока при сепарировании, %.
Сливки меньшей жирности нормализуют сливками более высокой жирности, сливки более высокой жирности - обезжиренным молоком с учетом закваски. Во втором случае определяют количество обезжиренного молока с закваской, Моб.м+зак, кг, для составления нормализованной смеси:
Количество нормализованной смеси для выработки сметаны, Мн.см, кг:
. Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, Мзак, кг:
. Количество обезжиренного молока без закваски Моб.м-зак, кг:
. Количество готового продукта, Мг.п, кг:
гдеНн.см - норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг
Последовательность расчета от готового продукта:
. Количество нормализованной смеси, Мн.м, кг, с учетом потерь при фасовании
Где Нн.см - норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг.
Нф - норма расхода сметаны при фасовании на 1 т готового продукта, кг.
. Потери смеси при производстве сметаны, Пн.см, кг:
. Количество закваски, Мзак, кг, определяется по формуле (2.52).
. Количество сливок, Мсл, кг, для составления смеси:
Расчет компонентов нормализации сливок аналогичен вышеприведенному.
4 Материальные расчеты в производстве творога
Согласно №88-ФЗ, творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации [2].
Выбор методики расчета учитывает способ производства творога:
-традиционный - выработка творога заданного состава путем сквашивания молока, нормализованного по жиру и белку, с последующей обработкой сгустка и отделением сыворотки.
-раздельный - выработка обезжиренного творога из обезжиренного молока и последующее смешивание его с высокожирными сливками с массовой долей жира 50-55% [1].
Нормализация сырья
Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка, так как соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартный состав готового продукта [1].
Массовая