Технологические расчеты молочной отрасли
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
доля жира в нормализованном молоке, Жн.м, %, для творога с массовой долей жира 18%:
Где Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %;
К=(0,15-0,35)- коэффициент, зависящий от вида творога, способа
производства и сезона года [6-10].
Для творога с массовой долей жира 5% и 9%:
Где К=(0,27-0,33) - коэффициент для творога 5% [6-10];
К=(0,45-0,55) - коэффициент для творога 9% [6-10];
Массовая доля белка в молоке Бм, %:
Где Жм - массовая доля жира в исходном молоке, %.
При использовании бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовая доля жира в нормализованном молоке уточняется по формуле (2.44).
Продуктовый расчет в производстве творога
Методика расчета - по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,4-11].
Задача расчета - корректируется в зависимости от исходных данных.
Традиционный способ
Схема переработки молока представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Схема переработки молока при выработке творога традиционным способом
Последовательность расчета от готового продукта
. Масса творога перед фасованием, Мтв, кг, с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку:
Где Мг.п - заданная масса готового продукта, кг;
Нф - норма расхода творога при фасовании на 1 т готового продукта, кг [5-10].
2. Масса нормализованного молока, Мн.м, кг, на выработку рассчитанной массы творога:
Где Нн.м - норма расхода нормализованного молока на 1 т творога, кг.
. Расчет компонентов нормализации зависит от способа нормализации и аналогичен расчету пастеризованного молока.
. Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, определяется по формуле (2.52).
5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы нормализованного молока по утвержденным нормам [5-10]. Ориентировочно масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока.
Последовательность расчета творога от сырья аналогична расчету пастеризованного молока, но учитывает вышеобозначенные особенности.
Раздельный способ
Схема переработки молока представлена на рисунке 3.
Последовательность расчета от готового продукта
. Масса творога перед фасованием, Мтв, кг, с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку:
Где Нтв.об+сл - норма расхода творога нежирного и сливок на 1 т готового продукта раздельным способом, кг [5].
Рисунок 3 - Схема переработки молока при выработке творога раздельным способом
2. Расчет компонентов нормализации творога.
Уравнение материального баланса:
Масса сливок для смешивания с обезжиренным творогом, Мсл, кг:
Где Жтв, Жтв.об - массовая доля жира готового и обезжиренного творога, % [5-11].
Тогда из уравнения (2.64) масса творога обезжиренного, Мтв.об, кг:
.
. Масса обезжиренного молока, Моб.м, кг, на выработку творога обезжиренного:
Где Ноб.м - норма расхода обрата на 1 т обезжиренного творога, кг
4. Расчет сепарирования молока.
Масса молока, Мм, кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанной массы обезжиренного молока определяется по формуле (2.23). При этом массовая доля жира сливок принимается равной 50-55%.
Масса сливок от сепарирования массовой долей жира 50-55%, , кг:
гдеnж=0,59% - норма потерь на выработку 50-55%-ных сливок, кг
5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы обезжиренного молока по утвержденным нормам [5-11].
Последовательность расчета от сырья:
. Расчет массы сливок (50-55%) и обезжиренного молока, полученных при сепарировании исходного молока по формулам (2.48), (2.49).
. Масса творога обезжиренного, выработанного из обезжиренного молока:
. Масса сливок для смешивания с обезжиренным творогом, Мсл, кг:
. Масса творога перед фасованием определяется по формуле (2.64), масса готового продукта - на основании формулы (2.63).
. Масса сыворотки определяется в процентах от массы обезжиренного молока по утвержденным нормам [5-11].
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Согласно №88-ФЗ, мороженое - взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт [2]. Мороженое имеет сложный сырьевой состав. Для его производства используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сухие и сгущенные молочные консервы, сливочное масло, сахаристые продукты, вкусовые вещества и пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и др.), плодово-ягодное сырье и продукты из него [1].
Технологический процесс производства мороженого включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, фасование, закаливание и хранение готовой продукции
Смесь для мороженого составляют по рецептурам, приведенным в технологических инструкциях по производству мороженого, либо исходя из имеющегося сырья.
Методика расчета - по рецептуре.
Рецептуры на составление смесей для мороженого рассчитываются алгебраическим методом, исходя из состава сырья и готового продукта [1].
Если состав компонентов смеси совпадает с указанным в типовой рецептуре, то нормативный расход сырья определяют, умножая количество вырабатываемо?/p>