Технологические расчеты молочной отрасли
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?асса обезжиренного молока
Масса цельного молока, , кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанного количества обезжиренного молока:
Масса сливок , кг, оставшихся от сепарирования:
Общая масса цельного молока, Мобщ, кг, необходимая для нормализации:
Расчет от сырья
Задача расчета от сырья - определить массу пастеризованного молока, выработанного из заданного количества цельного молока с учетом потерь.
Методика расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].
Последовательность расчета от сырья:
. Расчет количества нормализованной смеси и сливок/обезжиренного молока, полученных из заданного количества цельного молока.
При нормализации в потоке возможны два варианта расчета:
а)массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м.
Из уравнений (2.2) и (2.3), масса нормализованного молока:
Масса обезжиренного молока, оставшегося от нормализации
б)массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м.
Из уравнений (2.7) и (2.8) масса нормализованного молока
Масса сливок, оставшихся от нормализации
При нормализации смешением в емкости возможны два варианта:
а)если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока.
Массы нормализованного и обезжиренного молока определяют по уравнениям материального баланса (2.30), (2.31):
Из уравнений (2.30) и (2.31) масса нормализованного молока:
Отбираемое количество обезжиренного молока:
Это количество обезжиренного молока получают путем сепарирования части цельного молока.
Количество сливок, оставшееся от сепарирования, возвращаемое в нормализуемое цельное молоко:
Масса части цельного молока, , кг, направляемая на сепарирование:
Масса цельного молока, Мц.м, кг, в составе нормализованного:
б)жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем отбора части сливок.
Массы нормализованного молока и сливок определяют по уравнениям материального баланса (2.37), (2.38)
Из уравнений (2.37) и (2.38) масса нормализованного молока:
Отбираемое количество сливок:
Количество обезжиренного молока, оставшееся от сепарирования, возвращаемое в нормализуемое цельное молоко:
Масса цельного молока в составе нормализованного:
В рассмотренных вариантах расчета нормализации массовая доля жира нормализованного молока принимается равной массовой доле жира готового продукта согласно установленным нормам [3], обезжиренного молока - 0,05%, сливок - в зависимости от дальнейшей переработки.
. Определение количества готового продукта, Мг.п, кг:
Продуктовый расчет в производстве питьевых сливок ведется аналогично.
Материальный расчет для выработки молока пастеризованного с наполнителями расчет ведется по рецептуре.
Продуктовый расчет топленого молока
Особенностью производства топленого молока является стадия топления - выдержка молока не менее 3 ч при температуре 85-99С с целью достижения характерных органолептических свойств, а именно, кремового или светло-коричневого цвета, специфических вкуса и запаха [1,2].
Массовая доля жира нормализованной смеси уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по формуле:
Где В - количество выпаренной влаги, кг.
Дальнейший расчет зависит от исходных данных, способа нормализации и выполняется аналогично расчету пастеризованного молока.
Продуктовый расчет кисломолочных напитков
Согласно №88-ФЗ, кисломолочный продукт - молочный или молочный составной продукт, произведенные путем сквашивания молока, приводящего к снижению рН и коагуляции белка, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением (или без него) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов, и содержащие живые микроорганизмы в установленном количестве. Ассортимент кисломолочных напитков представляют простокваша, ацидофилин, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, айран и др. [2].
Главная особенность технологии кисломолочных напитков - стадии заквашивания и сквашивания молока, осуществляемые при внесении в нормализованное по жиру молоко бактериальной закваски, количество которой следует учитывать при расчете нормализации [1].
Массовая доля жира в нормализованной смеси, Жн.м, %, уточняется с учетом количества внесенной закваски:
Где Жзак - массовая доля жира в закваске, %;
З, НАП - доза закваски и наполнителя, соответственно, % [6].
Обычно закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, вносят в количестве 3-5% от общей массы нормализованной смеси:
гдеМзак, МНАП - масса закваски и наполнителя, соответственно, кг.
Масса нормализованной смеси без закваски и наполнителей, Мн.м1, кг:
В производств