Технологические расчеты в бродильных производствах
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
соотношении 1:5. Какова должна быть концентрация купажного сиропа?
4.4. Контрольные задания и задачи
1. Рассчитать расход компонентов на приготовление сахарного сиропа концентрацией 65%, необходимого для изготовления Q дал напитка. Расход сахара (S) с содержанием сухих веществ 99,85% на 100 дал напитка приведен в нижеследующей таблице. Во время варки сиропа испаряется 10% воды.
2. Рассчитать расход компонентов на приготовление колера с содержанием сухих веществ 70%, необходимого для изготовления Q дал напитка. Расход колера по рецептуре на 100 дал напитка приведен в таблице. Потери при варке колера составляют 28% от массы сухих веществ сахара.
3. Расход лимонной кислоты по рецептуре (L) и кислотность готового напитка (k) приведены в таблице. Определить фактический расход лимонной кислоты, если для изготовления напитка используется инвертный сахарный сироп, напитки готовятся на ароматизаторах, а вода, применяемая для изготовления напитка, имеет щелочность Щ.
4. Содержание сухих веществ в готовом напитке (С) приведено в таблице. Какова должна быть концентрация купажного сиропа, если в синхронносмесительной установке купажный сироп смешивается с водой в соотношении 1:4 для четных вариантов и 1:5 для нечетных вариантов?
Вар.Q, далS, кгК, кгL, кгk, мл 0,1 н NaOH на 100 мл напиткаЩ,
мгэкв/лС, 092,290,961,412,30,59,621500,8320032,001,021,412,31,53,542501,255066,150,0671,4082,00,57,861500,8720038,001,001,4082,01,54,082501,295076,001,051,4082,02,08,0101502,51120046,001,201,4082,02,64,8122502,9135084,000,700,901,30,58,6141500,81520050,001,101,412,01,45,2162501,61715040,005,002,002,81,54,6182001,219250120,004,250,901,32,012,2202752,5
5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА
Основными видами сырья для производства пищевого спирта являются крахмалистое (зерновые культуры, картофель) и сахаристое (свекловичная и тростниковая меласса). При производстве спирта из крахмалсодержащего сырья осуществляются следующие технологическое операции: очистка зерна (мойка картофеля), измельчение и воднотепловая обработка, осахаривание разваренной массы, сбраживание осахаренного сусла и брагоректификация.
Зерно, используемое для производства спирта, оценивается главным образом по содержанию крахмала. Влажность зерна предпочтительна 1415%, засоренность невысокая. Для технологической оценки качества зерна и учета его в производстве пользуются теми же методами и формулами, что и в солодовенном производстве (см. раздел 1).
5.1. Воднотепловая обработка крахмалистого сырья
Воднотепловая обработка крахмалсодержащего сырья проводится с целью облегчения доступа к крахмальным зернам амилолитических ферментов, источ-
ником которых в спиртовом производстве может служить солод или культуры микроорганизмов. Процесс воднотепловой обработки (разваривания) заключается в смешивании измельченного сырья с водой в определенном соотношении и прогреве образующегося замеса при температуре 130170С в непрерывном потоке. Разработаны схемы механикоферментативной обработки сырья, в которых предусматривается применение амилолитических ферментных препаратов на стадии приготовления и разжижения замеса. В этом случае температура процесса не превышает 100С.
5.1.1. Расчетные формулы и справочные материалы
Расход воды на приготовление замеса из зернового сырья составляет 2,53 л на 1 кг зерна, что обеспечивает концентрацию сусла в пределах 1617%. К картофельной кашке добавляют не более 20% воды (в зависимости от содержания крахмала в картофеле). Вода в смеситель подается температурой 4550С (для картофельной кашки не выше 45С), чтобы избежать клейстеризации крахмала и образования комков.
Расход пара на подогрев воды можно определить по уравнениям (29, 30). Расход пара на подогрев замеса в контактных головках вторичного и острого пара определяют по формуле
,(50)
где Мз масса замеса, кг; сз удельная теплоемкость замеса, кДж/(кг•К); t1 и t2 соответственно начальная и конечная температура замеса, С; k коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду (45%); I энтальпия греющего пара, кДж/кг; Iк энтальпия конденсата греющего пара при температуре конденсации, кДж/кг.
Удельную теплоемкость замеса можно определить по формуле (20), энтальпии греющего пара и конденсата по справочным таблицам приложения 7.
5.1.2. Задания и задачи
1. Определить расход пара абсолютным давлением 0,4 МПа на подогрев воды для приготовления замеса из 200 кг пшеницы, если на 1 кг зерна подается 3 л воды. Начальная температура технологической воды 12С. Конденсат отводится при температуре конденсации. Потерями тепла в окружающую среду пренебречь.
2. Определить расход вторичного пара абсолютным давлением 0,04 МПа на подогрев замеса из 550 кг ржи влажностью 15% в контактной головке вторичного пара от температуры 45С до 80С. Расход воды на приготовление замеса 3 л на 1 кг зерна.
3. Определить расход острого пара абсолютным давлением 0,6 МПа на разваривание 600 кг картофеля с влажностью 78%. К картофельной кашке добавлено 10% воды. Температура замеса в контактной головке острого пара повышается от 80 до 140С. Удельная теплоемкость сухих веществ картофеля 1,15 кДж/(кгК).
4. Для разжижения крахмала во время гидроферментативной обработки используют амилосубтилин Гх из расчета 2 единицы АС на 1 г условного крахмала. Определить дозировку препарата на 1 т замеса из ржи, если