Технологические расчеты в бродильных производствах
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Иркутский государственный технический университет
Е.А. Привалова
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
Учебное пособие для студентов специальности 260204
Технология бродильных производств и виноделие
Издательство
Иркутского государственного технического университета
2007
Рецензент: канд. техн. наук, доцент ИрГТУ Губанов Н.Д.
Привалова Е.А. Технология отрасли. Технологические расчеты в бродильных производствах: Учеб. пособие. Иркутск: Издво ИрГТУ, 2007. 72 с.
В пособии рассмотрены основные приемы и методы технологических расчетов в бродильных производствах, приведены необходимые формулы и справочные материалы, рассмотрены примеры решения задач. Пособие предназначено для практических занятий студентов специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие, а также для самостоятельной работы студентов.
Печатается по решению редакционноиздательского совета ИрГТУ.
Е.А. Привалова, 2007
Иркутский государственный
технический университет, 2007
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
1.1. Ячмень
Ячмень является основным сырьем для производства пивоваренного солода. Согласно ГОСТ 506086, по качественным показателям пивоваренный ячмень подразделяется на два класса (см. таблицу 1).
Таблица 1. Требования к ячменю для производства пива по ГОСТ 506086
ПоказательКласс ячменяпервыйвторойОрганолептические показателиЦветСветло-желтый или желтыйСветло-желтый, желтый или серовато-желтыйЗапахСвойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневелого запахов)СостояниеЗдоровый, не греющийсяФизикохимические показателиВлажность, %, не более1515,5Белок, %, не более12,012,0Сорная примесь,
%, не более1,02,0в том числе вредная примесь*0,20,2Зерновая примесь,
%, не более2,05,0Мелкие зерна, %, не более5,07,0Крупность, %, не менее85,060,0Зараженность вредителями хлебных запасовНе допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степениФизиологические показателиСпособность прорастания, %, не менее95,090,0Жизнеспособность, %, не менее95,095,0*в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая не допускаются.
Кроме показателей, приведенных в таблице 1, для оценки качества ячменя применяются следующие показатели.
Натура. Натурой называется масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах. Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 750 г/дм3. Для технологических расчетов может использоваться и другое выражение натуры, например, кг/м3; т/м3.
Выравненность ячменя характеризуют наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. Ячмень высокого качества должен содержать более 85% зерен, остающихся на ситах с отверстиями шириной 2,8 и 2,5 мм.
Экстрактивность это количество веществ, которые при затирании способны раствориться и перейти в сусло. Чем выше экстрактивность ячменя, тем меньше расход зернопродуктов на получение сусла. У хороших пивоваренных ячменей экстрактивность составляет 7682% на сухое вещество.
Абсолютная масса это масса 1000 зерен ячменя. По значению этого показателя ячмени можно разделить на легкие (абсолютная масса 3740 г), среднего веса (4144 г) и тяжелые (свыше 45 г). Как правило, тяжелые ячмени обладают более высокой экстрактивностью.
Пленчатость это содержание цветочных пленок (оболочек). У разных сортов ячменя пленчатость составляет 817% на сухое вещество. Для пивоварения рекомендуется использовать ячмень с пленчатостью не выше 9%, так как в процессе затирания из оболочек выщелачиваются горькие и красящие вещества, негативно влияющие на органолептические показатели пива.
Мучнистость. Этот показатель характеризует состояние эндосперма зерна. Зерна могут быть мучнистые, стекловидные и полустекловидные. Ячмень, содержащий повышенное количество стекловидных зерен, имеет, как правило, более высокое содержание белка, трудно перерабатывается и дает солод пониженного качества. Мучнистых зерен в ячмене должно быть не менее 80%.
Водочувствительность характеризует снижение способности к прорастанию даже при небольшом избытке воды и выражается разницей между количеством проросших зерен при оптимальном и избыточном количестве воды. При замачивании водочувствительных ячменей следует корректировать технологию замачивания. По водочувствительности ячмени делятся на три группы: маловодочувствительные (не более 25%), водочувствительные (2645%) и обладающие значительной водочувствительностью (свыше 45%).
Способность к водопоглощению оценивается по количеству поглощенной влаги через 72 ч замачивания. Чем выше способность к водопоглощению, тем меньшее время требуется для достижения необходимой степени замачивания. Если в течение указанного времени ячмень поглотил менее 45% воды, его способность к водопоглощению оценивается как неудовлетворительная. При количестве поглощенной воды 4547,5% способность к водопоглощению считается удовлетворительной, 47,650% хорошей и более 50% очень хорошей.
Соотношение между экстрактивностью и содержанием белка определяет общую способность ячменя к солодоращению. Численные значения показателя пр