Современный ресторан и культура обслуживания
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?в, маринадов, грибов и др. - салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3;
? для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. - лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие - 100 мм и 150 мм;
? для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд - блюда овальные длиной 350-400 мм;
? для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд - блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;
Блюдо
? для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса - вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;
? для холодных соусов или сметаны на 1-6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см3.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
При подаче первых блюд применяют:
? для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами - чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;
Бульонная пара
? для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) - тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3;
? для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) - тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;
? на 4, 6, 8, 10 порций - суповые миски с крышками.
При подаче вторых блюд применяют:
? для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;
? для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. - блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.
При подаче десерта:
? для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
? для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.
При подаче горячих напитков используют:
? для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см3 и 250 см3 с блюдцами;
? под стаканы - блюдца чайные диаметром 185 мм;
? для заварки - чайники емкостью 250, 400 и 600 см3;
? для кипятка - чайники доливные емкостью 1200-1600 см3;
? для зеленого чая - пиалы емкостью 250 см3 и 350 см3;
? для кофе - кофейники емкостью 800 см3 (100 см3 на порцию);
? для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада - чашки емкостью 100 см3 с блюдцами;
? для молока или сливок к кофе или чаю - молочники емкостью 200 см3 или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;
? для варенья и сахара - вазочки;
? для джема, меда, варенья, лимона и сахара - розетки диаметром 90 мм.
При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:
? для яблок, груш, винограда и др. - тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
? для пирожных и тортов круглой формы - вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;
? для кондитерских изделий - пирожковые тарелки.
Ваза для торта
На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок - 4-5 комплектов; глубоких - 1,5, столовых мелких - 3, десертных - 1,5, закусочных - 2-3.
Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.
Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.
На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок - 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных - 2-3, фужеров - 3-5, бокалов для шампанского - 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
? для ликера - рюмки ликерные емкостью 25 см3;
? на низкой ножке рюмки коньячные типа тюльпан - в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);
Фужер для коньяка
? для водки и горьких настоек - рюмки водочные емкостью 50 см3;
? для крепленых и десертных вин - рюмки мадерные емкостью 75 см3;
? для белого столового вина - рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см3;
? для красного столового вина - рюмки лафитные емкостью 100-125 см3;
Фужер для вина
? для шампанского и игристых вин - бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы;
Фужер для шампанского
? для минеральной и фруктовой воды - фужеры емкостью 250-280 см3, их можно использовать и для пива;
? для пива в пивных барах - пивные кружки емкостью 250 см3 и 500 см3 зауженные кверху, чайные стаканы;
Кружка для пива
? для натуральных соков - стопки конусные емкостью 100-150 см3;
? для пуншей со льдом - стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой;
? для кофе гляссе - стаканы с утолщенным дном;
? для воды, кваса, соков - кувшины с крышками;
? для компота, груш в сиропе, других сладких блюд - креманки на ножке или в виде блюдца;
Креманка
? для сладких блюд - компотницы;
? для варенья, сахара и лимона - розетки диаметром 90 мм;
? для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью - салатники из утолщенного стекла;