Современный ресторан и культура обслуживания
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
? стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы - 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;
? для гоголя-моголя - бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);
? для специй - специальные приборы;
? для фруктов - вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа ладья;
Ваза для фруктов
? для цветов - вазы;
? для срезанных цветов - подставки с отверстиями;
? для приготовления крюшона - вазы емкостью 3000 см3 с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
? для варенья - вазы без ножки;
? для печенья и конфет - вазы на ножке;
? для тортов и пирожных - ваза-подставка плоской формы на средней ножке;
? для свежих фруктов и овощей - ваза типа ладья;
? для уксуса, оливкового или растительного масла - флаконы с притертой пробкой;
? для водки, вина и коньяка - графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.
Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.
Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы - для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционные, круглой формы - одно- и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали - однопорционные.
Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые - для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали - однопорционные.
Блюдо для рыбы
Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - пашотницы - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.
Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками - менажницы - предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.
При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.
Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно- и двухпорционные.
Соусник
Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух- и четырехпорционные.
Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 - кокотницы - служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Небольшие металлические раковины на подставке - кокильницы - предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см3 и 250 см3 из мельхиора.
При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500-1500 см3.
Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники емкостью 200-500 см3.
Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.
Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Икорница
Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние - служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Столовые приборы
Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные - для раскладки порций на блюда.
Основные приборы. Но