Современный ресторан и культура обслуживания
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ж, вилка, ложка - прибор столовый - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.
Вилка, нож - прибор закусочный - отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.
Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд - прибор рыбный - используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
Вилка для рыбы
Нож для рыбы
Ложка, вилка и нож - прибор десертный - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Вилка десертная
Вилка и нож - прибор фруктовый - используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.
К чаю подается чайная ложка.
К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.
Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.
Ложка для мороженого
Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
Нож для масла
Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка - вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.
Вилка для раскладки лимона
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка - для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.
Лопатка для накладывания шпротов
Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Вилка для салата
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.
Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.
Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые- для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для пирожных
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда делают из некоррозионного металла - нержавеющей стали или мельхиора.
Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.
Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.
Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.
Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.
Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.
3. Правила составления меню
Визитная карточка ресторана - это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.
Слово меню происходит от французского menu и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова меню - это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)
Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово прейскурант происходит от немецких слов прейс - цена и курант - постоянная.
Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.
Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Разноо?/p>