Современный ресторан и культура обслуживания
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
Введение
Цели и задачи обслуживания
Задача обслуживания - реализация потребителям продукции общественного питания в комфортных условиях.
Основными видами обслуживания в общественном питании являются:
) Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных, а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях);
) Обслуживание пассажиров в пути следования;
) Реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;
) Организация обслуживания официантом (барменом) на дому. Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.
Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т. д
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю.
1. Приготовление блюд из мяса
.1 Общие правила жареного мяса
Жарка - один из основных способов тепловой обработки, который мы используем почти каждый день. Для жарки продуктов рекомендуется использовать масло рафинированное (освобожденное от белковых веществ, пигментов и других примесей, которые разрушаются при высоких температурах с образованием новых веществ, придающих жирам нежелательные вкусовые оттенки).
Жарка основным способом (на сковороде) предусматривает использование небольшого количества масла - около 8% к массе продукта.
Продолжительность жарки - от 5-8 мин. до нескольких часов (например, мясо большими кусками).
При жарке продукта в небольшом количестве жира, который нагревается в виде тонкого слоя, может случиться его перегрев до температур высших 200С. Даже кратковременный перегрев приводит к пиролизу - термическому расщеплению жира с выделением дыма.
Для снижения деструкции жиров при жарке необходимо: не допускать перегрева жира, сводить к минимуму холостое нагревание жира, использовать термостойкие жиры (животные топленые, кулинарные, рафинированные растительные масла).
Посуду для жарки следует тщательно мыть с использованием моющих средств для удаления остатков использованного жира, содержащих продукты окисления, которые в свою очередь раздражают кишечник и ухудшают усвояемость пищи. Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процесе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распростр