Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
Курсовая работа
по дисциплине: Технология продукции общественного питания
на тему: Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
работу проверил: Анастасия Николаевна Ротанова
Набережные Челны 2012г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Теоретическая часть
1.1История холодных и горячих закусок
.2Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок
.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок
2. Практическая часть
2.1 Разработка технико-технологической карты на новое блюдо
.2 Составление технологической схемы приготовления нового блюда
.3 Расчет пищевой и энергетической ценности
.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Введение
закуска блюдо пищевой приготовление
Закуски, как правило, предваряют обед и ужин. Закуски - это более или менее острое и соленое кушанье, отчего и действует возбуждающе на аппетит. Для этого их и подают к столу. Ассортимент их весьма разнообразен, паштеты, отварное и жареное мясо, птица и рыба
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и другие, в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Цели курсовой работы рассмотреть современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд. Для этого мне необходимо решить следующие задачи:
-рассмотреть историю холодных и горячих закусок;
-описать современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок;
-произвести сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок;
-разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
-составить технологическую схему приготовления нового блюда;
-произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
-разработать различные варианты подачи разработанного блюда;
-сделать выводы по работе.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 История возникновения закусок
Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими "полюсами" холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра - натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке - освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.
К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты, либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки - винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или кв