Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
рья.
Технология приготовления:
1. Свеклу вымыть, уложить в карман из фольги, немного посолить, поперчить и запечь.
. Картофель почистить и замочить на некоторое время в воде, затем отваривать в течение 10 минут.
. Невысокие формочки для выпечки смазать сливочным маслом, присыпать солью и перцем.
. Отваренную картошку натереть на крупной терке, выложить в формочки, прижимая слегка пальцами, посолить и поперчить, сверху положить по кусочку сливочного масла и запекать в разогретой духовке 10-15 минут.
. Лук почистить и нарезать полукольцами.
. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить лук до прозрачности.
. Яблоко и свеклу почистить и нарезать кубиками.
. Добавить поджаренный лук, яблочный уксус, сахар, 2-3 ст. ложки оливкового масла, посолить, поперчить и перемешать.
. Укроп мелко порубить.
. Рыбу порезать небольшими кусочками.
. Аккуратно вынуть пропеченные картофельные блинчики из формочек на тарелку, присыпать их маком, сверху разложить яблочно-свекольную заправку, кусочки рыбы, присыпать укропом.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
1. Закуска из картошки с копченой рыбой
должна подаваться в пирожковой тарелке.
. Температура подачи должна быть 60-650С.
. Срок реализации 15 мин. с момента окончания технологического процесса
Органолептические показатели:
Внешний вид: золотистый. присущий картофелю, оформленный рыбным кусочком сверху;
Цвет: светло-золотистый;
Консистенция: мягкая, устойчивая;
Вкус и запах: рыбный, соленый с кисловатым привкусом,
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность (Ккал)20.032.981.2341.5
2.2 Технологическая схема приготовления блюда Закуска из картошки с копченой рыбой
Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда Закуска из картошки с копченой рыбой
№Наименование операцийКол-во операцийПримечание1Промывание3Ванна моечная, овощной цех2Очищение4Ванна моечная, овощной цех3Просеивание1Сито ,мучной цех4Механическая обработка1Терка, овощной цех5Оформление1Горячий цех, Раздаточная ,стол производственный6Подача1Раздаточная, стол производственный
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности
Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводы%г%г%гкартофель14012.2211.20,432.316,3копченая рыба10011.214,3710.213,8400яблоко342.50,43.20,44.49,8свекла693.41,55.320,16.78,8Лук325.642,54.30,15.516,8Оливковое масло20000099.929.9Мак106.317,514.147,57.514,5Яблочный уксус5000000,93Сахар1000099.999,8Черный перец114.210,959.83,269.938,31Соль1000000Выход31055.4449.2258.1265.5298.4234.3Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
для белков: Б(Ку)=?Б*84.5/100=8.85*84.5/100= 7.4
для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0
для углеводов: У(Ку)=?У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8
ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5
2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок
Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.
Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
Подача закусок
№ п/пНаименованиеСпособ подачи1Традиционная подача закуски из картошки с копченой рыбойПосуда для вторых блюд , украшена пучком зелени, и по середине выложена закуска2Подача на банкетПосуда для вторых блюд. закуска украшена зеленью по середине, выложена закуска во круг зелени.3Подача на праздники. Такие как 8 марта, Новый годПодается в посуде для вторых блюд. Выкладывается закуска по середине посуды, укрощается зеленью, и сбрызгиваем на поверхность оливковое масло.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разно