Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
с гарниром (огурцы и помидоры свежие).
Подают сельдь с гарниром, луком, а также рубленую в одно- или многопорционных лотках. Для раскладывания сельди применяют закусочную вилку, паштетную лопатку или закусочный нож (для сельди рубленой). Гарнир перекладывают десертной или столовой ложкой. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.
Сельдь с картофелем и маслом
Филе сельди, нарезанное тонкими кусочками, подают на лотке, который ставят в центре (или слегка сдвигая вправо) за закусочной тарелкой. Отдельно на порционной сковородке или в круглом баранчике, установленных на подставную тарелку с салфеткой, подают горячий отварной картофель, политый растительным маслом или с кусочком сливочного масла (на розетке). Для перекладывания сельди подают гастрономическую вилку, картофеля - десертную ложку (укладывают на подставную тарелку), для масла - специальный нож. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами
Оформление отварной рыбы
В отварном виде подают рыбу осетровых пород, сома, ставриду океаническую. Отварную рыбу нарезают ломтиками, подают со сложным гарниром из свежих (помидоры, огурцы, салат) или вареных и консервированных (морковь, картофель, огурцы соленые, горошек консервированный) овощей. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Можно подать отварную рыбу под майонезом. Для этого одну треть сложного гарнира заправляют частью майонеза и на него укладывают рыбу, которую поливают оставшимся майонезом. Остальной гарнир размещают вокруг рыбы, поливают салатной заправкой.
Подают отварную рыбу на овальном фарфоровом блюде (если несколько порций).
Оформление заливной рыбы
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы (осетр, севрюга, сом, кета), украшают каждую порцию зеленью петрушки, дольками лимона, вареной морковью. Украшения закрепляют охлажденным желе, а затем заливают рыбу оставшимся желе. Подают порционные куски заливной рыбы на лотках, а перекладывают на закусочную тарелку лопаткой. Можно подать к заливной рыбе овощной гарнир и соус хрен.