Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
образием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. В данной курсовой мы рассмотрели историю холодных и горячих закусок. А также провели анализ приготовления, подачи и оформлении холодных закусок и их разновидностей трех Кухонь мира. Было разработано новое блюдо Закуска из картошки с копченой рыбой. Была составлена технико-технологическая карта на новое блюдо. Была подсчитана энергетическая ценность продукта. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.
. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.
. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. - 2009. - №10 (93) - с. 36 - 44.
. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пиши. - М.: Экономика, 1998-267с.
. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. - М.: Академия, 2006-288с.
. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.
. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Подача горячих закусок
Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски:
Различают следующие виды горячих закусок.
Горячая закуска ассорти сюда входят мозги, сосиски, овощи в тесте, крокеты (из овощей, мозгов, картофеля, птицы, рыбы и т. д.).
Горячие закуски из рыбы отварная рыба с маслом, рыба по-польски и т. д.
Закуски из яиц яичница глазунья, омлет и т. д.
Закуски из субпродуктов печенка по-деревенски, печенка по тирольски, мозги, жаренные в сухарях, и т. д.
Суфле из шпината, грибов, мозгов, картофеля, гороха и т. д.
Пудинги в зависимости от продуктов их можно подавать и как горячую закуску, и как десерт. Как горячую закуску подают пудинг из кабачков, цветной капусты и т. д.
Запеченные блюда из картофеля, рыбы, мозгов и т. д.
Закуски из макарон макароны по-итальянски, по-милански, по-сицилийски и т. д. Горячие закуски подают после супа и перед вторым блюдом.
В зависимости от способа приготовления и посуды, в которой их готовят, горячие закуски подаются на тарелке, на блюде, на порционной сковородке, в посуде из жаропрочного стекла.
Обычно горячие закуски прошедшие термообработку подают на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.
При подаче омлетов на блюде на стол посетителя заранее кладут столовые приборы, полотняные салфетки и нагретые мелкие столовые тарелки.
Тарелку подают с правой стороны посетителя, а омлет с левой. Перекладывают омлет с блюда на тарелку с помощью прибора для раскладки. Его раскрывают в виде лопатки. Яичницу, яичницу-глазунью, мозги с маслом и т. д. подают на порционных сковородках.
Приносят их на подносе, поставив на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя, перед которым заранее положены закусочные приборы.
Ручки сковородки должны быть направлены вправо и влево, чтобы не создавать для посетителя неудобств при еде.
Суфле подают сразу же после его приготовления, чтобы оно не осело. Готовят его в индивидуальных формочках или в посуде из жаропрочного стекла на несколько порций. Приготовленное в индивидуальных формочках суфле ставят на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя с чайной ложечкой.
Суфле, приготовленное в посуде из жаропрочного стекла, подают с левой стороны посетителя в обнос. Перед посетителем заранее ставят нагретую тарелку и закусочные приборы.
Убирают тарелки и приборы, пользуясь подносом или рунным приемом. На поднос с его внутренней стороны ставят тарелки, причем в отдельную тарелку кладут приборы. Сковородки ставят одна на другую во второй ряд. Уборка одновременно тарелок и сковородок специальным приемом происходи так же, как в том случае, когда в левой руке несут три тарелки, причем на первую тарелку кладут пустые сковородки, на вторую приборы и остатки пищи, а на третью подстановочные тарелки.
Оформление закусок
Основной ассортимент закусок включает сельдь с гарниром, сельдь с луком, сельдь рубленую, сельдь с картофелем и сливочным маслом.
Сельдь с гарниром
Тонкие кусочки филе сельди гарнируют сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. Сельдь и гарнир поливают салатной заправкой.
Сельдь с луком
Тонкие кусочки филе сельди посыпают сверху кольцами из репчатого лука или шинкованным зеленым луком. Поливают салатной заправкой.
Сельдь рубленая
Филе сельди, яблоки (без кожицы и семян), репчатый лук, замоченный и отжатый белый хлеб пропускают через мясорубку, а затем взбивают с добавлением сливочного масла и уксуса. Можно подать сельдь рубленую