Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
µ постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола
1.2 Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче рассматриваемой продукции
Чаще всего турки начинают свои трапезы с холодных закусок - они издавна были предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, а также подавались к винам.
Рецепты приготовления закусок постоянно совершенствовались. Только поварами султанской кухни было создано более 200 новых блюд. В Стамбуле самые лучшие закуски можно найти в традиционных местных питейных домах.
Турецкие закуски включают в себя разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, филе вяленой или копченой рыбы, а также оливки и маслины в качестве самостоятельного блюда.
Турецкие закуски и салаты:
Дыня с брынзой;
Пюре из моркови с йогуртом;
Салат из фасоли;
Салат по-кипрски;
Салат из апельсинов;
Острое пюре из помидоров;
Творог с курагой;
Салат из помидоров с кунжутом;
Шарики из пшеничной крупы;
Яичница с йогуртом;
Хайдари;
Свекольный салат.
Традиционные закуски в итальянских ресторанах принято называть antipasti. Тут главное заметить приставку anti, а не то вместо ожидаемой пасты, посыпанной пармезаном, на столе окажется тарелка с кильками в сахаре или вареными овощами. Как правило, любая итальянская трапеза начинается с антипасты. Разумеется, возможны самые смелые варианты.
Вяленые оливки в ароматной заправке из апельсиновой корки, чеснока и цветов дикого фенхеля.
Гренки с сыром и базиликом по-итальянски
Карпаччо из брезаолы с руколой и сыром Грана Падано
Канапе с авокадо и тартар из тунца
Гренки в духовке с беконом
Армянская кулинария широко использует для приготовления холодных блюд и закусок культивированную и дикорастущую зелень, овощи, говядину, баранину, домашнюю птицу, рыбу, бобовые и другие продукты. Такая зелень, как шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, резак и др., используется для приготовления холодных закусок в свежем виде.
Бохи, черемша, майоран, сельдерей подаются к столу в качестве холодных закусок маринованными и квашеными. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп и другую пряную зелень подают на стол в свежем виде вместе с целыми помидорами, огурцами и сладким перцем.
Закуски, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, мацуном, пряной зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам остроту и аромат.
Особое распространение имеют комбинированные блюда, приготовленные из различных продуктов: толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и др. Излюбленными мясными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых своеобразно сочетается аромат чеснока, зелени чалмана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
Вот некоторые рецепты холодных блюд и закусок: фасоль стручковая с уксусом и чесноком, шпинат с уксусом и чесноком, салат лобуц, схторац бадрожан, толма из гороха в виноградных листьях, рулет мясной.
армянские закуски:
Схторац
Бадрожан
Толма из гороха в виноградных листьях
Рулет мясной
1.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок
Критерии сравненияТрадиционные способыСовременные способыНаиболее часто применяемые способы механической обработки сырьяНарезка с помощью ножаНарезка с помощью блендера, овощерезкиНаиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырьяЖарка в масле Варка в воде Обычный подогревЖарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печьИспользуемые виды сырья-колбасы-полуфабрикатыНаиболее часто применяемые способы механической обработки сырьяРезка обычным ножомРезка каменным ножом
2. Практическая часть
.1 Разработка технико-технологической карты на новое блюдо Закуска из картошки с копченой рыбой
Технико-технологическая карта № 1
Закуска из картошки с копченой рыбой
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Закуска из картошки с копченой рыбой
Перечень сырья:
Картофель сыройГОСТ Р 51808-2001копченая рыба в вакуумной упаковкеГОСТ 11482-96Яблоко свежееГОСТ 21122-75Свекла сыраяГОСТ Р 51811-2001Лук репчатый сыройГОСТ Р 1723-86Оливковое маслоГОСТ Р 52677-2006Мак сушенныйГОСТ Р 52533-2006Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003Сахар-песокГОСТ 21-94Черный перец молотыйГОСТ 29050-91Соль пищевая повареннаяГОСТ Р 51574-2000
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда:
Наименование сырья (продуктов)Норма закладки на 1 порцию, г/шт.Норма закладки (нетто),кгБруттоНетто10 порций20 порцийКартофель сырой1401501.53копченая рыба в вакуумной упаковке10010012Яблоко свежее34350.350.7Свекла сырая69700.71.4Лук репчатый сырой32350.350.7Оливковое масло20200.20.4Мак сушенный10100.10.2Яблочный уксус550.050.1Сахар-песок110.010.02Черный перец11.0.010.02Соль пишевая поваренная110.010.02Выход готового блюда3103103.16.2
Подготовка сырья к производству блюда Закуска из картошки с копченой рыбой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сы