Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
? вдоль рёбер, мякоть кладут в котёл, заливают небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрыла мясо) и варят. Как только вода закипит, нагрев уменьшают, чтобы кипения почти не было
Варят мясо около часа, добавляют лук морковь, белые коренья и доводят до готовности. Готовность определяется путем прокола поварской иглой или ножом: в сварившееся мясо игла входит легко, и вытекающий из прокола сок бесцветен. Когда мясо почти сварится, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят ещё 10-15 мин.
Свинина отварная. Варят свинину так же, как и говядину.
Язык говяжий отварной. Языки промывают, отрезают горловину, укладывают в котёл, заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 3 ч. Готовые языки вынимают из бульона, остужают. Остывшие языки зачищают, нарезают и используют по назначению.
2.3.2 Жареное мясо
Жаркое с овощами. Мясо (свинину, говядину, телятину) нарезают на куски массой 50-60 г, натирают солью перцем, кладут на разогретые сковороды с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и морковь и жарят в жарочном шкафу. Когда мясо обжарится, между кусочками кладут крупно нарезанную морковь и продолжают жаренье. Затем добавляют клубни картофеля средней величины (крупные клубни нарезают), посыпают солью и жарт, переворачивая и поливая соком и жиром мясо и овощи, до полной готовности. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок.
Плов из свинины. Мясо нарезают из лопаточной части свиной туши кусочками массой 10-15 г, кладут в котел и обжаривают с добавлением жира, вводят лук и морковь, нарезанные крупной соломкой, соль, перец, когда из мяса вытопится достаточное количество жира, засыпают промытую рисовую крупу, добавляют специи и головку чеснока, плотно накрывают крышкой и доводят до готовности не мешая на маленьком огне.
Печень, жаренная в сметане. Печень слегка отбивают ножом, снимают плёнку, зачищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и мукой. На сковороде с жиром обжаривают мелко нарезанный лук и морковь, кладут печень и жарят.
2.3.3 Блюда из тушёного мяса
Гуляш. Из мякоти лопаточной и шейной частей свинины нарезают кусочки массой 20-30 г, закладывают в котёл и обжаривают, вводят пассированные овощи, томатное пюре и продолжают жарку, затем заливают соусом белым основным и всё прогревают.
2.3.4 Блюда из запеченного мяса
Голубцы мясные. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, варят в подсоленной воде до полуготовности и разбирают на листья. Толстые жилки листьев отбивают тяпкой. На листья кладут фарш из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатой каши и обжаренного лука, фарш заворачивают в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанные жиром противни и обжаривают в жарочном шкафу. Затем их заливают сметаной, добавляют молотые сухари и тушат. После размягчения капусты блюдо сверху посыпают сухарями и запекают.
приготовление блюдо овощной мясной
2.3.5 Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки. Для рубки используют наиболее грубые части говяжьей, бараньей или свиной туши. Чаще всего готовят котлеты и биточки из говядины в смеси со свининой. Мясо освобождают от плёнок, сухожилий, нарезают на куски, измельчают на мясорубки, затем добавляют замоченный в молоке или воде чёрствый хлеб, еще раз измельчают, заправляют солью и хорошо вымешивают.
Из рубки формуют овально-приплюснутые с одним заострённым концом котлеты и круглые биточки. Подготовленные изделия панируют в сухарях и жарят. Котлеты при подаче поливают маслом, а биточки заливают соусом или сметаной и прогревают.
2.3.6 Блюда из птицы
Курица отварная. Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, После закипания снимаю пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю, или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом паровым, основе, которого лимонная кислота, гарнируют лапшой, или рисом с маслом (можно подавать и без соуса).
Курица фаршированная. Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и снимают кожу. Кладут её на салфетку, отверстие закрывают кусочками кожи, снятую с ножек, в середину кладут фарш и, завернув её придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку и плотно завязывают концы. После этого его кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петрушку, и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают, не вынимая из бульона
Приготовление начинки. Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый чёрствый хлеб, размоченный в молоке, ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем; в эту массу добавляют кусочки, припущенных в масле белых грибов.
Котлеты Пожарские. Мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке, солят и тщательно перемешивают. Рубку ещё раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцо с молоком, обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.
Цыплёнок табака. У тушки молодой курицы делают разрез по середине грудки, как раз между рёбрами, чтобы так, чтобы раскрыть её как книжку. Затем отбивают с двух сторон, натирают солью, перцем и жарят основным способом с двух сторон под прессом.
&