Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
з в цеха для доготовки. Готовую продукцию поднимают на лифте в торговый зал.
Цеха подразделяются на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной, рыбный, мясной) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный, оснащенный необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха свободного предприятия.
Складские помещения располагаются недалеко от овощного, мясного и горячего цеха.
При приёме товаров проверяют оборудование, инвентарь. Посуда соответствует санитарно гигиеническим требованиям, и имеют гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.
Вне зависимости от сезона и полученной прибыли, материально- техническое снабжение предприятия, обеспечивает чёткой бесперебойной работой.
Разные группы товаров хранятся отдельно, так как они имеют свойство впитывать посторонние запахи.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Расположен ближе остальных цехов к выходу.
Сырые овощи принимают в таре от поставщика, сверяют с данными в накладных листах по количеству, проверяют доброкачественность и если всё в порядке производят механическую кулинарную обработку.
Овощи и зелень моют в двух ваннах: 1- в 10% солевом растворе или в 3% уксусном растворе, 2- под проточной водой, просушивают на решётке.
По такой схеме происходит обработка клубнеплодов и корнеплодов, кроме тех, которые нарезаются после тепловой обработки.
Для очистки овощей используют картофелеочистительную машину периодического действия типа МОК-150, для нарезки овощей Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250.
Для транспортировки сырья и полуфабрикатов используют тележки.
Обработка капустных овощей производится следующим образом:
.Удаляются огрубевшие и испорченные листья. Соцветия цветной капусты зачищают тёркой.
2.Замачивают в солевом растворе на 10 минут для удаления слизней и гусениц.
.Промывают под проточной водой.
.Удаляют кочерыжку. Для этого кочан разрезают на части (2- 4) и вырезают её.
С тыквенных овощей после предварительной мойки удаляют кожу и семена (тыква, кабачок, при необходимости баклажан, огурец).
Основным оборудованием овощного цеха является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны подтоварники для овощей. Для очистки овощей используют картофелеочистительную машину периодического действия типа МОК-150, для нарезки овощей Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250, а так же имеются ножи, тара для очищенного картофеля и овощей, ёмкости для хранения овощей до обработки. В цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Репчатый лук очищают вручную на подсобном столе.
Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья, затем хорошо промывают в большом количестве холодной воды в спец. растворе, после под проточной струей воды и обсушивают на решетках.
К десертным овощам относят спаржу и артишок. Спаржу осторожно очищают от кожицы, грубую нижнюю часть побегов отрезают. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, затем ее связывают в пучки и отваривают.
У артишока срезают стебли, грубые верхние части лепестков корзинки и удаляют тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. Хранить зелень лучше всего в холодильнике при t - 3 потому, что витаминов теряется меньше.
На предприятие картофель, свекла, морковь поступают в целом виде, помимо этого поступают огурцы и помидоры, как в свежем, так и в соленом виде.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Рыбный цех. На предприятие поступает только мороженая рыба разных видов. При приёмке сверяют фактическое количество и наименования сырья с данными в накладных и доброкачественность (у качественной рыбы не должно быть впалых глаз и сильно тёмных жабр).
В цехе производится предварительная обработка рыбы (как показано на схеме).
Существует несколько видов разделки: разделка рыбы, используемая целиком; используемая не пластованной, разделка рыбы на филе (пластованная), для фаршировки.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы (с кожей без костей, без кожи и без костей) Для жарки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из не пластованной рыбы, с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и без костей. Для фаршировки, рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы, затем удаляют его. Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки. Количество отходов, образующиеся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют пищ?/p>