Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?овании текущего спроса, указывая наименование и количество необходимой продукции. Повар выполняет заявку, направляет продукцию в торговый зал и записывает в качественное удостоверение количество выпущенной продукции по наименованию.
Горячий цех оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, Электрокотлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными столами СОЭСМ-2, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Холодный цех. На предприятии ТК для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал и отражается в документации, так же как и в горячем цехе.
Так как оба доготовочных цеха расположены на цокольном этаже, и там нет естественного освещения, в цехах установлены лампы дневного света. Большее их количество сосредоточено в холодном цехе, что обеспечивает яркий дневной свет и равномерно распределён по всему помещению цеха. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда изготовляются непосредственно по заявке с торгового зала.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используются средством малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (слайсер), овощерезательная машина. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, холодильные столы.
В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, разделочные доски, формы для заливных блюд.
Для контроля массы выхода используют весы ВНЦ-2. Выпуск готовой продукции с производства осуществляется через весы типа Т 182.
Определение количества продукции и кулинарных изделий, подлежащих изготовлению за 1 день.
Общее количество определяется по формуле:
n= N * m,
где N - среднее количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день; m - средний коэффициент потребления блюд одним покупателем.
n= 700 * 3.5= 2450.
2. Технология приготовления пищи
.1 Приготовление первых блюд и гарниров
Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. Бульон готовят следующим образом: подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают огонь и продолжают варить при слабом кипении, периодически снимая пену, образовавшуюся в процессе денатурации белка. Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 5 видов бульона: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар. При варке в бульон переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких бульонов варят: щи, борщи, рассольники, солянки и т.п.
Для приготовления щей по-деревенски в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15, 20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи с кусочками мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.
Для приготовления борща украинского - в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин., закладывают картофель, закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу, вводят растертое сало с чесноком. Реализуют в течение 1-2 ч.
Рассольник по-ленинградски - в кипящий бульон закладывают промытую перловую крупу, варят её до набухания, закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья шпината, соль, специи. Рассольник наливают, подают с кусочками мяса.
Солянка сборная мясная - в кипящий бульон закладывают нарезанные кубиком мясные продукты, позже пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона. Хранить рекомендуется не более 2ч.
Суп рататуй - набор овощей для супа разнообразен: цветная капуста, репа, зеленый горошек, тыква, щавель, спаржа. Нарезка овощей однородная. Овощи закладывают в кипящий бульон в последовательности: капуста, картофель, варят 5-10 мин, затем добавляют пассированные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи за 5-10 мин.
Суп с фрикадельками - в кипящий бульон закладывают предварительно промытую рисовую крупу, после набухания закладывают картофель нарезанный кубиком, потом подготовленные мясные фрикадельки, соль, пассированн