Балльный метод оценки хлебобулочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
Содержание
Введение
1. Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки
2. Условия проведения дегустационной оценки
3. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Современные исследования по разработке и применению балльных шкал
4. Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий
5. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал
Список испрользованных источников
Введение
В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.
Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.
Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.
Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.
Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.
Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.
Целью настоящей курсовой работы является изучение экспертных методов в дегустационном анализе хлеба и хлебобулочных изделий.
Задачи по выполнению работы:
изучить сущность и необходимость проведения дегустационной проверки продуктов питания;
рассмотреть условия проведения дегустационной проверки;
охарактеризовать виды балльных шкал;
разработать разные виды балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий;
провести дегустационную проверку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал.
1. Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки
Дегустация - это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.
Дегустация проводится группой из 7 и более человек, в которую, кроме дегустаторов и экспертов, могут привлекаться и лица с проверенной органолептической чувствительностью (испытатели).
Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.
В зависимости от поставленной задачи, при дегустационном анализе применяют:
методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
-различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы;
описательные методы.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), "дуо-трио" и некоторые другие.
С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили сво