Балльный метод оценки хлебобулочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
- собственная разработка.
Определяем коэффициенты весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.
Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий приведено в таблице 6.
Таблица 6 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Наименование показателяОценка экспертов (ранги), iСумма рангов, SijКоэффициент весомости, kРасчётный коэффициент весомости (k*20) 12345Вкус и запах55555250,336,6Форма44444200,275,4Цвет33333150,24Поверхность22222100,132,6Состояние мякиша1111150,071,4Итого рангов151515151575120
Примечание: Источник - собственная разработка.
Из таблицы 6 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху-0,33, а наименьший по состоянию мякиша-0,07.
Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.
Далее коллектив из 5 - 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.
Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.
Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 7.
Таблица 7 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок.
Категория качестваСредние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не нижеКомплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не нижеСтандартная: высшая первая вторая Нестандартная: пищевая неполноценная 4,5 4,0 3,0 2,0 90 80 60 40
Примечание: Источник: [11, с.130].
-балловые шкалы применяют при дегустационной оценке определённого ассортимента хлебобулочных изделий для того, чтобы отнести их к группе "Изделия улучшенного качества".
Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представлена в таблице 8.
Таблица 8 - Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.
ПоказательКоэффициент значимости показателейОценка качества, баллОтлично Хорошо Удовлетворительно Форма (достаточность объёма, чёткость рисунка) Поверхность (глянцевитость, цвет, отделка) Состояние мякиша (пропеченность, эластичность, цвет, комкуемость) Запах (выраженный, без посторонних запахов) Вкус Сумма баллов3 1,5 2 1 2,5 109-7 4,5-4 6-5 3 7,5 30-256-4 3-2,5 4-3 2 6 20-153-1 1,5-1 2-1 1 2,5-1 10-5Примечание: Источник: [11, с.97].
Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, необходимо выполнить следующее условие: при использовании основного и дополнительного сырья, не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.
5. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал
Для проведения дегустационной оценки хлебобулочных изделий возьмем 5 образцов:
№ 1Хлеб " Пшеничный";
№ 2Хлеб "Исток";
№ 3Хлеб "Днепровский" заварной;
№ 4Хлеб "Волотовской" заварной;
№ 5Хлеб "Прыгожы".
Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы.
Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.
Таблица 9 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма444454,25,422,7Поверхность445544,42,611,4Цвет555444,6418,4Вкус и запах554554,86,631,7Состояние мякиша545544,61,46,4Сумма баллов2322232722-90,6
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 10 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 2 хлеба "Исток"