Балльный метод оценки хлебобулочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма545554,85,425,9Поверхность454454,42,611,4Цвет444554,4417,6Вкус и запах554544,66,630,4Состояние мякиша455444,41,46,2Сумма баллов2223222323-91,5
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 11 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма344554,25,422,7Поверхность445454,42,611,4Цвет544544,4417,6Вкус и запах5555556,633Состояние мякиша455554,81,46,7Сумма баллов2122232424-91,4
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 12 - Расчет комплексного показателя качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма5555555,427Поверхность554554,82,612,5Цвет555454,8419,2Вкус и запах5555556,633Состояние мякиша555444,61,46,4Сумма баллов2525242324-98,1
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 13 - Расчет комплексного показателя качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма5555555,427Поверхность5555552,613Цвет555544,8419,2Вкус и запах445444,26,627,7Состояние мякиша555544,81,46,7Сумма баллов2424252422-93,6
Примечание: Источник - собственная разработка.
Выводы о категории качества сводим в таблицу 14.
Таблица 14 - Оценка категории качества хлебобулочных изделий
Наименование и номер образцаКомплексный показатель качестваКатегория качества№ 1 Хлеб " Пшеничный"90,6Высшая№ 2 Хлеб "Исток"91,5Высшая№ 3 Хлеб Днепровский" 91,4Высшая№ 4 Хлеб "Волотовской" 98,1Высшая№ 5 Хлеб "Прыгожы"93,6Высшая
Примечание: Источник - собственная разработка.
На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что все образцы имеют высшую категорию качества.
Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 30-балловой шкалы.
Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.
Таблица 15 - Органолептическая оценка качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма888998,4Поверхность44,54,5444,2Запах333232,8Вкус77,57,5777,2Состояние мякиша555665,4Сумма баллов28
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 16 - Органолептическая оценка качества образца № 2 хлеба "Исток"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма888877,8Поверхность44,54,54,544,3Запах322332,6Вкус77,57,5777,2Состояние мякиша655565,4Сумма баллов27,3
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 17
Органолептическая оценка качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма788988Поверхность44,54444,1Запах323332,8Вкус77,57777,1Состояние мякиша655565,4Сумма баллов27,4
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 18
Органолептическая оценка качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма988988,4Поверхность44,54,5444,2Запах333333Вкус77,57,5777,2Состояние мякиша655655,4Сумма баллов28,2
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 19
Органолептическая оценка качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма788977,8Поверхность44,54444,1Запах323332,6Вкус77,57777,1Состояние мякиша555565,2Сумма баллов26,8
Примечание: Источник - собственная разработка.
Проведенная органолептическая оценка хлеба показала, что наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной. Балльная оценка хлеба составила 28,2, что является очень хорошим результатом.
В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.
Заключение
Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
В ходе данной курсовой работы были исследованы 5 образцов хлебобулочных изделий:
№ 1Хлеб " Пшеничный";
№ 2Хлеб "Исток";
№ 3Хлеб "Днепровский" заварной;
№ 4Хлеб "Волотовской" заварной;
№ 5Хлеб "Прыгожы".
Была проведена дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы и 30-балловой шкал.
Для характеристики качественных показателей использовалась терминология действующего стандарта.
Наиболее в