Балльный метод оценки хлебобулочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
.
При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.
Система 5-балловой оценки может быть признана основной или эталонной.
Пример 9-балловой шкалы приведён в таблице 3.
Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
ГрадацияБаллыКачество99Отличное88Очень хорошее77Хорошее66Выше среднего55Среднее44Ниже среднего33Плохое (приемлемое) 22Плохое (неприемлемое) 11Очень плохое (совершенно неприемлемое)
Примечание: Источник: [11, с.93].
Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 4.
Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
ГрадацияБаллыКачество7100Очень высокое685Высокое570Выше среднего455Среднеее340Ниже среднего225Низкое110Очень низкое
Примечание: Источник: [11, с.93].
Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.
-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.
Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.
Существенным преимуществом много-балловых систем по сравнению с мало-балловыми является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.
Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.
Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.
Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать)
следующим требованиям:
Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность для дегустаторов;
Однозначность - близкое толкование разными экспертами;
Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;
Достаточность - количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов.
В последние десятилетия за рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами [11, с.102].
В рамках международного сотрудничества проведены научные разработки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества продуктов в развитых странах мира.
Европейская организация по контролю качества разработала структурный метод характеристики органолептических свойств продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органолептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.
При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:
структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания - оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей;
при составлении описательных характеристик, прежде всего, следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения;
расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;
положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества;
разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности;
сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов.