Балльный метод оценки хлебобулочных изделий
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
Органолептический анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе научно-обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.
Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации, запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.
Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15 - 20 м2 предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ [12, с.78].
В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4 х1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов.
Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками. Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.
В лаборатории должно быть 5-9 мест для работы экспертов-дегустаторов и одно для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя должно располагаться так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.
Лаборатория для проведения органолептического анализа должна иметь хорошее освещение, кондиционированный воздух, изоляцию для посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.
Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать (20 2)С, относительную влажность - (70 5) % [12, с.83].
Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45, а осмотр проводить под углом 90.
балльная шкала дегустационный хлебобулочный
Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные - для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные - для вин, соков и других напитков; желтые - для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату затемняют.
Рабочее место дегустатора - светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя - дополнительно устройством для обработки информации.
Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; не окисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более 1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов [12, с.85].
В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные беiветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма.
Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные пог