Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ВВЕДЕНИЕ
Мясо и мясопродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Самым популярным видом мяса и мясопродуктов, является мясо птицы. Куриное, утиное, гусиное, а также мясо индейки каждый потребитель может найти в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как этот вид мяса не вредит фигуре и поддерживает ее в тонусе.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать строительным материалом всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче. Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того, поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти, укрепляет волосы.
Производство полуфабрикатов из мяса птицы в России с каждым годом растет. Поэтому тема моей курсовой работы Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки.
Выбранная тема актуальна, так как мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы, диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю, так же цена на курятину существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, а куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА
Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий.
Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в плане экологии, т.к там нет ни одного действующего завода и удобно с точки зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО. Источники снабжения предприятия приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Источники снабжения предприятия сырьем и товарами
Виды источников снабжения предприятияСырьё и товары, поступающие на предприятиеАдрес источника снабженияБоенков, ИПКурица потрошенная I категорииВоронежская область (г. Лиски)ООО БоилАлтайский крайООО Сибпрод сервисАлтайский крайОптовые базыМука, сухари, специи, яйца, лукГ. Красноярск
В птице-гольевом цехе выделяют следующие помещения:
холодильная камера для сырья;
дефростер;
помещение основного производства;
холодильная камера для хранения полуфабрикатов;
моечную инвентаря и тары;
помещение начальника цеха.
В настоящее время, на современном рынке представлено огромное разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы потребителями.
Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов
Наименование видов курицыНаименование полуфабрикатов12Курица потрошенная I категорииФиле натуральноеКотлеты по-домашнемуФиле панированноеКотлеты рубленныеБиточки рубленные из птицыКотлеты рубленные особые
Сроки хранения выпускаемой продукции, приведены в таблице 3 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].
Таблица 3 - Сроки хранения выпускаемых полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатовОбщий срок хранения и реализации, чВ том числе срока хранения на предприятии, ч123Филе натуральное4812Филе панированное4812Котлеты, биточки рубленные1242. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА
Производственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для пт