Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ице-гольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. Разработка производственной программы приведена в таблице 4.
Таблица 4 - Производственная программа птицегольевого цеха
Наименование видов птицыМасса бруттоВыход, неттоНаименование п/фУд. вес, %Ед. измерения, шт, кгМасса порцииВыпуск п/ф, всего, кг, шт%гКурица потрошенная I категории75088,9666Филе натуральное15кг100Котлеты по-домашнему20шт831604Филе панированное15кг100Котлеты20шт741800Окончание таблицы 4Биточки рубленные из птицы10шт74900Котлеты рубленные особые20шт69193011,184Субпродукты 84Итого 750100750
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ
Расчёт численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки и производственной программы.
Количество человеко-часов за смену определяется по формуле:
А=Q/Нв, (1)
где А - количество человеко-часов за смену;- количество перерабатываемого сырья, кг, шт.,
Нв - норма выработки данной операции на одного человека, кг/ч.
Так как обработка продуктов состоит из ряда операций, то суммарное количество определяется по формуле:
?А= Q/Нв, (2)
Количество людей, работающих в цехе за смену, определяется по формуле:
=А/Т* ?, (3)
где N - количество людей, работающих в смену;
Т - продолжительность работы одной смены часов (Т=11,2ч);
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14).
Расчет численности сведены в таблицу 5.
Таблица 5 - Расчет численности птицегольевого цеха
Наименование сырья и операцииКоличество перерабатываемого сырья, кг, шт QНорма выработки, кг/ч, НвКоличество человеко-часов, чел/ч, АПромывка и обсушивание тушки666 кг10000,1Обвалка мяса666 кг1001Производство полуфабрикатов Натуральные в том числе:Филе натуральное100 кг6,51,2Филе панированное100 кг6,51,2Рубленные в том числе:Котлеты по-домашнему1604 шт622,02Котлеты рубленные1800 шт622,3Биточки рубленные из птицы900 шт621,1Котлеты рубленные особые1930 шт622,4Итого11,3
На основании расчетов таблицы численность бригады принимаем 12 человек. График выхода на работу в птицегольевом цехе по производству рубленных изделий составляется на максимальную смену.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
Описание технологического процесса обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов представлены в таблице 6
Таблица 6 - Технологический процесс обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов
Технологический процессРабочие операцииНеобходимое оборудованиеПрием сырьяВзвешиваниеВесы товарные электронныеСортированиеПроизводственные столыПодготовка сырья к механической обработкеПромывкаПроизводственные ванныОбсушиваниеСтеллажиМеханическая обработкаОтделение мякоти от костейДисковые пилы, Обвалочная машинаПриготовление натуральных полуфабрикатов (филе)Нарезка, очистка, приготовление полуфабрикатаПроизводственный стол,Приготовление рубленных полуфабрикатов (котлеты, биточки)Нарезка, измельчение, перемешивание, формованиеПроизводственный стол, мясорубка, куттер, фаршемешалка, котлетоформовочная машинаПанировка рубленных, натуральных изделийПланирование сухарямиМашина для нанесения сухой панировкиОхлаждение полуфабрикатовОхлаждениеХолодильная камера для полуфабрикатовУпаковка полуфабрикатовФасовкаФасовочный аппаратУпаковкаСтолы производственныеТранспортировка полуфабрикатовДоставка до объектаТранспортеры, грузовые тележки, передвижные стеллажи
5. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
.1 Расчет и подбор механического оборудования
Определяющими факторами при подборе механического оборудования являются количество сырья, перерабатываемых в смену, и производительность машины.
Количество продуктов, перерабатываемых на каждом этапе технологического процесса, находят с учетом потерь и отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Расчёт ведётся по формуле:
Птр=Q/tу , (4)
где Птр - требуемая производительность машины, кг/ч;- количество сырья, обрабатываемого за определённый период времени, кг;у - условное время работы машины, ч;
у=Т*hу, (5)
где Т - продолжительность работы цеха (смены), ч (Т=11,2ч);у - условный коэффициент использования машины (hу=0,3…0,5), (hу=0,4).
Технологические расчеты ведутся на максимальную смену (по объёму выпускаемой продукции) смену, производительность которой принимается в размере 60% от суточной производительности (мощности) заготовочного цежа.
На основании производственного расчёта выбраны машины. После чего определяется фактическое время машины и коэффициент её использования по формулам:
ф=Q/Пр, (6)ф= tф/Т, (7)
где tф - фактическое время работы машины, ч;
Пр - производительность принятой машины, кг/ч;ф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха (смены), ч.
Коэффициент использования не должен превышать 0,5 (при более высоких значениях след?/p>