Разработка фирменного изделия котлета "Царская"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Разработка фирменного изделия котлета "Царская"
Оглавление
Введение
1.Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного изделия
2.Разработка технологической карты фирменного изделия
2.1Разработка проекта технологической карты фирменного изделия
2.2Отработка рецептуры и технологии разработанного изделия
3.Составление схемы технологического процесса производства фирменного изделия
4.Органолептический контроль качества разработанного изделия
.Лабораторный контроль качества разработанного изделия
.Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного изделия
.Разработка нормативной документации на фирменное изделие
Приложения
Заключение
котлета рецептура органолептический блюдо
Введение
Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белка. В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% его общей массы. Жир птицы легкоплавкий, содержит много высоконепредельных кислот и легко усваивается. В мясе дичи белков еще больше, чем в мясе сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше. Особенно ценятся блюда из филе, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи отличаются специфическим (иногда горьковатым) привкусом Кулинарные изделия из нежирной птицы широко используются. В лечебном питании. Гарниры па круп и картофеля дополняют блюда из птицы, а овощные облегчают их витаминный и минеральный состав.
1. Характеристика сыырья, используемого для приготовления фирменного блюда
Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда даётся в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Результаты оформлены в виде таблицы 1.1.
Таблица 1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда котлета "Царская"
Вид сырьяПоказатели качестваНормативный документЯблокиПлоды по форме и окраске, свойственные данному сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода. Перезревшие плоды не допускаются.ГОСТ 16270-70КурицаМышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения жира в Нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. ГОСТ 16270-70 Тушки должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтёков. Допускаются единичные лёгкие ссадины, не более 2-х порывов кожи длиной не более 1 см. каждый, единичные пеньки, незначительные поверхностные слущивания кожи. По доброкачественности мясо кур подразделяют на свежее и несвежее; степень свежести определяют органолептически - по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышцам на разрезе, а также по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.Масло ПодсолнечноеДолжно быть прозрачное, без запаха, с вкусом обезличенного масла, желтоватого цвета, без посторонних запахов, вкусов и горечи. ГОСТ 1129-73ЧеснокЛуковицы чеснока должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой, ГОСТ 7977-67МорковьКорнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредите- лями, без излишней внешней влажности, типичной для сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2 см. Запах вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.ГОСТ 1721-85Лук Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускаются луковицы с разрывами сухой чешуи, открываюшими сочную чешую на ширину не более 2 мм. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. ГОСТ 1723-86Перец чёрный молотый Перец чёрный молотый - порошкообразный продукт тёмно-серого цвета различных оттенков. Вкус остро жгучий, запах перечный, свойственный чёрному перцу, без посторонних привкусов и запахов.ОСТ 18-279-76СольВкус чисто солёный, цвет белый или белый с оттенком серого, запах отсутствует, консистенция кристалическая.ГОСТ 13830-30СырКорка ровная тонкая без повреждений. Поверхность чистая. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция пластичная однородная во всей массе. Цвет от слабо-жёлтого до жёлтого.ГОСТ 11041-88
2. Разработка технологической карты фирменного блюда котлета "Царская"
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы: