Разработка фирменного изделия котлета "Царская"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»исте салата с овощным гарниром .
Разработчик: студент Подпись Албаев Юрий Николаевич
Приложение 2
Дегустационный лист №1
Название блюда: котлета "Царская"
Дегустатор: Ходаков А.В.
Наименование показателейОценка качества с учётом обнаруженных дефектов (баллы)Внешний вид4Цвет5Консистенция5Запах5Вкус5
Сумма баллов 24
Средняя оценка блюда 4,8
Дегустационный лист №2
Название блюда: котлета "Царская"
Дегустатор: Матюшев А.К.
Наименование показателейОценка качества с учётом обнаруженных дефектов (баллы)Внешний вид4Цвет4Консистенция5Запах5Вкус5
Сумма баллов 23
Средняя оценка блюда 4,6
Дегустационный лист №3
Название блюда: котлета "Царская"
Дегустатор: Кауфман В.М.
Наименование показателейОценка качества с учётом обнаруженных дефектов (баллы)Внешний вид5Цвет5Консистенция5Запах5Вкус5
Сумма баллов 25
Средняя оценка блюда 5
Приложение 3
Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда котлета "Царская"
Приложение 4
Потери основных пищевых веществ блюда при тепловой обработке
Приложение 5
Пищевая ценность готового блюда котлета "Царская"
Приложение 6
Лицевая сторона Утверждаю
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта на "Котлета Царская"
Наименование сырья Брутто, гНетто, гТехнология приготовления. Порядок оформления и подачи блюдаКурица или филе куриное Фарш: Шампиньоны св. Масло растительное Лук репчатый Масло растительное Яблоки Масса фарша Смесь для запек. Майонез Морковь Лук зелёный278 - 66/501 5 14/121 5 36/251 - - 6/51 6100 100 20 5 6 5 20 46 15 4 5Подготовленное филе слегка отбивают, натирают солью, перцем. Укладывают фарш по всей поверхности, котлете придают грушеобразную форму. Котлету жарят в жарочном шкафу t=220-240 0С ,15-20 мин. Затем смазывают поверхность подготовленной смесью и запекают до образования золотистой корочки. Украшают. Для фарша: подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Лук шинкуют и пассируют. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают кубиком и припускают до полуготовности. Все компоненты смешивают.Сыр тв. сортов Чеснок Масса смеси:5,3 1,2 -5 1 31Готовим смесь. Сыр и морковь шинкуют на мелкой терке, морковь припускают до полуготовности. Зелёный лук мелко нарезают. Всё это перемешивают с майонезом и вводят мелко измельченный чеснок. Выход полуфабриката-177Выход готового блюда-150
- В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе - масса продуктов нетто; в графе нетто - масса готовых продуктов.
Оборотная сторона
Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид- Филе курицы оформлено в виде котлеты грушеобразной формы, покрыто смесью майонеза, сыра, зеленого и моркови, украшено зеленью.
Консистенция- Филе- мягкое.
Фарша- мягкая, сочная.
Цвет- смесь- от светло-жёлтого до золотистого.
филе- от светло-кремового до смесь- от коричневато-серого
Вкус - жаренной птицы и грибов с яблоками, в меру соленый.
Запах- жаренной птицы, с ароматом запеченного сыра, чеснока и лука.
Физико-химические показатели:
Норма Метод испытаний
массовая доля сухих веществ в фарше % - 11,15
смеси, % - 14 Высушивание
Пищевая и энергетическая ценность блюда:
(в г. на 100 гр. )
белки жиры углеводы энергетическая ценность, ккал
18,13 13,7 3 197,3
Разработал: студент Подпись Албаев Юрий Николаевич
Приложение 7
Технологическая схема приготовления блюда котлета "Царская".
Заключение
Разработанное мною фирменное блюдо, считаю пригодным для использования в предприятиях общественного питания, так как блюдо соответствует всем установленным нормам и правилам. Это подтверждают мною проведенные лабораторные и физико-химические анализы.
После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах. При подаче блюда в ресторане оформляется на листе салата с овощным гарниром, что повысит витаминный и минеральный состав.