Разработка фирменного изделия котлета "Царская"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ользующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
.1 Разработка проекта технологической карты блюда
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия iелью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на одну и сто порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:
- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на одну и сто порций;
- выход полуфабриката и готового блюда.
- Технологическая карта
- 1 - В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе - масса продуктов нетто; в графе нетто - масса готовых продуктов.
- * мякоть без кожи
- Технология приготовление.
- Подготовленное филе предварительно промывают слегка отбивают, натирают солью, перцем. Укладывают фарш по всей поверхности, и завёртывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлету жарят в жарочном шкафу t=220-240 0С , 15-20 мин. Затем смазывают поверхность подготовленной смесью и запекают до образования золотистой корочки. Украшают.
- Для фарша: подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Лук шинкуют и пассируют. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают кубиком и припускают до полуготовности. Все компоненты смешивают.
- Приготовление смеси для запекания. Сыр и морковь шинкуют на мелкой терке, морковь припускают до полуготовности. Зелёный лук мелко нарезают. Всё это перемешивают с майонезом и вводят мелко измельченный чеснок.
- Блюдо оформляют овощным гарниром, подают при t = 65C
- Показатели качества:
- Внешний вид- филе курицы должно иметь грушеобразную форму, покрыто смесью майонеза, сыра, зелёного лука и моркови, украшено зеленью.
- Цвет- смесь- от светло-жёлтого до золотистого.
- филе- от светло-кремового до коричневато-серого.
- Запах- жаренной птицы, с ароматом запеченного сыра, чеснока и лука.
- Вкус- жаренной птицы и грибов с яблоками, в меру соленый.
- Консистенция- филе- мягкое.
- Фарша- мягкая, сочная.
- 2.2 Отработка рецептуры и технологии отработанного блюда
- Отработка рецептуры и технологии блюда проводилась в пищевой лаборатории института. В процессе этой отработки определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарная готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании.
Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трёхкратной повторности.
На основе уточнённой массы нетто и потерь производят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
, (1)
где Мбрутто - масса сырья, брутто, кг;
Мнетто - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
(2)
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:
(3)
кг
(4)
где П - производственные потери, выраженные в килограммах (3) и процентах (4);
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
(5)
где Пт - потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда,%;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мгот - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40С - для блюд отпускаемых в горячем виде
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:
(6)
где Пп - потери при порционировании, %;
Мгот - масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.
На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.
Акт отработки оформлен в приложении 1 .
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.)
Пример оформления схемы технологического процесса приведён в приложении 7.
4. Органолептический контроль качества разра