Разработка фирменного изделия котлета "Царская"

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



ользующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

  • Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.
  • Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

    .1 Разработка проекта технологической карты блюда

    На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия iелью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

    Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на одну и сто порций.

    В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

    • наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
    • нормы закладки сырья массой брутто и нетто на одну и сто порций;
    • выход полуфабриката и готового блюда.
    • Технологическая карта
    • 1 - В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе - масса продуктов нетто; в графе нетто - масса готовых продуктов.
    • * мякоть без кожи
    • Технология приготовление.
    • Подготовленное филе предварительно промывают слегка отбивают, натирают солью, перцем. Укладывают фарш по всей поверхности, и завёртывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлету жарят в жарочном шкафу t=220-240 0С , 15-20 мин. Затем смазывают поверхность подготовленной смесью и запекают до образования золотистой корочки. Украшают.
    • Для фарша: подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Лук шинкуют и пассируют. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают кубиком и припускают до полуготовности. Все компоненты смешивают.
    • Приготовление смеси для запекания. Сыр и морковь шинкуют на мелкой терке, морковь припускают до полуготовности. Зелёный лук мелко нарезают. Всё это перемешивают с майонезом и вводят мелко измельченный чеснок.
    • Блюдо оформляют овощным гарниром, подают при t = 65C
    • Показатели качества:
    • Внешний вид- филе курицы должно иметь грушеобразную форму, покрыто смесью майонеза, сыра, зелёного лука и моркови, украшено зеленью.
    • Цвет- смесь- от светло-жёлтого до золотистого.
    • филе- от светло-кремового до коричневато-серого.
    • Запах- жаренной птицы, с ароматом запеченного сыра, чеснока и лука.
    • Вкус- жаренной птицы и грибов с яблоками, в меру соленый.
    • Консистенция- филе- мягкое.
    • Фарша- мягкая, сочная.
    • 2.2 Отработка рецептуры и технологии отработанного блюда
    • Отработка рецептуры и технологии блюда проводилась в пищевой лаборатории института. В процессе этой отработки определяют:
    • нормы вложения сырья массой нетто;
    • массу подготовленного полуфабриката;
    • производственные потери;
    • температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
    • кулинарная готовность блюда;
    • выход готового блюда;
    • потери при тепловой обработке;
    • потери при порционировании.
    • Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трёхкратной повторности.

    На основе уточнённой массы нетто и потерь производят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

    , (1)

    где Мбрутто - масса сырья, брутто, кг;

    Мнетто - масса сырья, нетто, кг;

    О - отходы при механической обработке сырья, %.

    (2)

    Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:

    (3)

    кг

    (4)

    где П - производственные потери, выраженные в килограммах (3) и процентах (4);

    Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

    Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

    Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

    (5)

    где Пт - потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда,%;

    Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

    Мгот - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

    Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40С - для блюд отпускаемых в горячем виде

    Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

    (6)

    где Пп - потери при порционировании, %;

    Мгот - масса готового блюда до порционирования, кг;

    Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

    На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.

    Акт отработки оформлен в приложении 1 .

    3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

    Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.)

    Пример оформления схемы технологического процесса приведён в приложении 7.

    4. Органолептический контроль качества разра