Разработка фирменного изделия котлета "Царская"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов" для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на I порцию и на 100 г съедобной части.
При расчете, энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, угле воды - 4.
Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют таблицу по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каж- дого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в го- товом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке опреде- ляется по формуле :
где Кт- пищевая ценность данного вещества в готовом блюде. (белков, жиров, углеводов и т.д.). г, мг
Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %
Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г сырьевого набора, г, мг
М -сохранность массы при тепловой обработке, %
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле:
Сх = 100-П
где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке; %
П - величина потери искомого пищевого вещества, %
Величину потерь П находят по таблице. Если рецептура блюд значительно отличается от примеров таблицы , то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2
где М - сохранности массы при тепловой обработке, %
П2- величина потерь массы при тепловой обработке, %
Расчет пищевой ценности сырьевого набора потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.
По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде (изделии), сбалансирован ности белков, жиров, углеводов, (БЖУ), соотношения кальция, фосфора, магния.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы (приложения 3,4,5).
7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.
Оформление технико-технологической карты приведено в приложении 6.
Приложение 1
Лицевая сторона
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия
Дата проведения работ
Наименование блюда котлета "Царская"
Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуреДанные отработки на отдельных партияхСредние данныеПринятая рецептураопыт 1опыт 2 опыт 3Филе кур. Шампиньоны св. Лук репчатый Яблоки Майонез Морковь Лук зеленый Сыр Чеснок 100 50 12 25 15 5 5 5 1100 51 10 24 15 3 5 6 1100 50 11 26 15 6 5 7 1100 52 15 25 15 8 5 3 1100 50 12 25 15 5,3 5 5,3 1100 50 12 25 15 5 5 5 1
Масса набора продуктов нетто,г 186
Потери при механической обработке сырья,% 56
Масса продуктов весом брутто, г 422,6
Масса полуфабриката,г 177
Производственные потери, % 4,8
Масса готового блюда, г:
в горячем состоянии 150
после порционирования 147
Потери при тепловой обработке, % 15,25
Потери при порционировании,% 2
Оборотная сторона
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Подготовленное филе предварительно промывают, слегка отбивают, натирают солью, перцем. Укладывают фарш по всей поверхности, котлете придают грушеобразную форму.(СП-1) Котлету жарят в жарочном шкафу t=220-2400С, 15-20 мин (ПЭСМ-4Ш). Затем смазывают поверхность подготовленной смесью и запекают до образования золотистой корочки. Украшают.
Для фарша: подготовленные грибы(ВМ-1 ) нарезают ломтиками(СП-1, ножи) и обжаривают на растительном масле (ПЭСМ-4Ш) Лук шинкуют(МРО 50-200) и пассируют. (ПЭСМ-4Ш). Яблоки с удалённым семенным гнездом(СП-1, ножи) нарезают кубиком(МРО 50-200) и припускают(ПЭСМ-4Ш) до полуготовности. Все компоненты смешивают.(МС8-150)
Приготовление смеси для запекания. Сыр и морковь шинкуют на мелкой терке(МРГУ-370), морковь припускают до полуготовности(ПЭСМ-4Ш). Зелёный лук мелко нарезают(СП-1,ножи) Всё это перемешивают с майонезом и вводят мелко измельченный чеснок(МС8-150). Блюдо оформляют овощным гарниром № 791, подают при t = 68С
Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах. При подаче блюда в ресторане оформляется на