Разработка фирменного изделия котлета "Царская"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В±отанного блюда
После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учётом разработанной мною шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. Производится в таблице 2. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.
Таблица 2 Шкала снижения оценки качества фирменного блюда котлета "Царская" за обнаруженные дефекты
Наименование показателейХарактеристика дефектовСнижение оценки (баллы)Внешний вид1.Несоответствие формы изделия. 2.Отклонение в оформление блюда 3.Появление трещин на поверхности 4. На разрезе фарш не плотно прилегает к филе.2,0 0,5 0,5 1,0Цвет1.Несвойственная окраска блюда (в т. ч. на разрезе) или их компонентов. 2.Интенсивность окраски жареных(запечённых) блюд для изделий нехарактерная. 3. Подгоревшая корочка 2,0 1.0 1,0ЗапахНемного нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен. 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного какого-либо компонента, слабый посторонний; 3. Посторонний, неприятный, нетипичный; пригорелый, кислый или другой крайне нежелательный.1,0 2,0 3,0Вкус1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный; 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый; 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов.1,0 2,0 3.0Консистенция1. Жесткая, сухая.2,0
Таблица 3 Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Сумма балловСредняя оценка25тАж22отлично21тАж18хорошо17тАж15удовлетворительно
При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для блюда тогда не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на "удовлетворительно".
Так же с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 50С.
Заполненные дегустационные листы приведены в приложении 2.
5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда
Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества.
В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда котлета "Царская", применяются:
- определение сухих веществ;
- Выбранные мною физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом в лаборатории общей технологии института.
- - Определение сухих веществ в фарше блюда "Котлета Царкая" методом высушивания в сушильном шкафу. МУ, ч. III и в смеси ГОСТ 4288 - 76.
- Этот метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого продукта при определённой температуре. Высушивание производят до постоянной массы.
- Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Бюксы высушивают в течение 15 - 20 мин при температуре 1300С и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0, 01г.
- Затем, в подготовленную бюксу, помещаем навеску, массой 5г, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах, после чего помещают в сушильный шкаф и сушат при температурет1020С 80 мин.
- После окончания высушивания, бюксы охлаждают в течение 20 - 30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.
- Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
(7)
где m - масса бюксы, г;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания,г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение сухих веществ в фарше:
Содержание сухих веществ в фарше максимальное (Сmax) = 11,8%.
Содержание сухих веществ в фарше минимальное (Сmin) = Cmax*0,9 = 10,62%, где 0,9- коэффициент потерь сухих веществ при тепловой обработке. 10,62< 11,15< 11,8
- Определение сухих веществ в смеси:
- котлета рецептура органолептический блюдо
Содержание сухих веществ в смеси максимальное (Сmax) = 15,35%.
Содержание сухих веществ в смеси минимальное (Сmin) = Cmax*0,85 = 13,05%
где 0,85- коэффициент потерь сухих веществ при тепловой обработке.
,05< 14< 15,35
Вывод: После того как был сделан лабораторный контроль качества мы получили, что содержание сухих веществ в норме.
Определение массы основного продукта:
- филе
- фарша
- смеси
1)Определяем фактический выход на весах, он равен 165 гр.
2)Проводим физический анализ:
С поверхности котлеты снимают смесь для запекания и взвешивают на лабораторных весах. m смеси = 12,07 гр.
Затем определяем массу фарша без филе: Для этого, котлету разворачивают и филе зачищают от фарша. После этого фарш укладываем на лабораторные весы и взвешивают. m фарша = 54,93 гр.
Определяем массу филе без фарша:
m филе = 96 гр.
ПРИМЕЧАНИЕ: Определение массы основного продукта проводилось с готового блюда.
6. Расчет