Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине Технология продукции общественного питания
на тему: Разработка фирменного блюда Кус-кус с овощами
Оглавление
Введение
1.Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда
2.Разработка технологической карты фирменного блюда
.1 Разработка проекта технологической карты блюда
.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда
3.Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
4.Контроль качества разработанного блюда
.1 Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда
.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
5.Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
6.Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Заключение
Библиографический список
Приложение А Акт разработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Приложение Б Технологическая схема приготовления фирменного блюда Кускус с овощами
Приложение В Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Кускус с овощами
Приложение Г Потери основных пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда Кускус с овощами
Приложение Д Пищевая ценность готового блюда Кускус с овощами
Приложение Е Технико-технологическая карта фирменного блюда Кускус с овощами
Приложение З Дегустационные листы
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день питанию отводится важнейшее место в нашей жизни. Ведь именно от того, как мы питаемся, зависит наше состояние здоровья, самочувствие и настроение. Те болезни, которые существуют в наше время можно корректировать и устранять с помощью правильного питания. Большинство заболеваний, которые приобретает человек в течение жизни - это результат неправильного питания. Таким образом, здоровое питание - главная цель при разработке блюд. Представленное блюдо включает в себя кус-кус и овощи, которые обладают большим количеством полезных свойств.
Чернослив, входящий в блюдо богат минералами, витаминами, а также многими жизненно необходимыми для организма веществами. Антиоксиданты, содержащиеся в черносливе повышают иммунитет и сопротивляемость организма в экологически неблагоприятных условиях. Так же одним из самых эффективных средств для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии является чернослив.
Кус-кус - это продукт, который пришел к нам из Северной Африки и уже завоевал популярность в ряде стран Америки, Европы и Азии. Очевидно, скоро эта волна дойдет и до нас, кус-кус может стать новомодным продуктом.
Из кус-куса можно приготовить много блюд, используется он как самостоятельное блюдо со специями и приправами и как гарнир. Изготавливается кус-кус из муки твердых сортов пшеницы по специальной технологии.
Благодаря высокой концентрации сложных углеводов, содержанию клетчатки и тиамина, кус-кус способствует сохранению оптимального веса. Кроме этого, аминокислота триптофан, содержащаяся в кус-кусе, способствует выработке серотонина и помогает уснуть и избавиться от некоторых форм депрессии. Попав в мозг, она превращается в серотонин, который поднимает настроение, регулирует аппетит и даже оказывает положительное влияние на продолжительность жизни. Кроме этого, сложные углеводы и клетчатка, содержащиеся в кус-кусе снижают уровень холестерина, что весьма существенно для желающих похудеть. Даже небольшое понижение содержания холестерина помогает избежать сердечных заболеваний: так, его снижение на один процент уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний на два процента. Клетчатка предотвращает рак прямой и толстой кишки.
Таким образом, в перечне здорового и рационального питания кус-кусу также должно быть уделено соответствующее место. В данном ресторане разработано фирменное блюдо Кус-кус по-скандинавски, именно потому, что оно прекрасно идет как самостоятельное блюдо и подходит для рационального и здорового питания.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА КУСКУС С ОВОЩАМИ
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Результаты сведены в таблицу 1.
Таблица 1 - Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Кус-кус с овощами
Вид сырьяПоказатели качестваНормативный документ123КускусВырабатывается из муки твердых сортов пшеницы. Цвет светло-желтый. Влажность 15,5%, примесей не более 0,05%. Вкус и запах характерный, без постороннего (прогорклого, затхлого, плесневелого). Крупа, зараженная вредителями, к реализации не допускается.ГОСТ 7022-54ЧерносливПо внешнему виду половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, с не поврежденной кожицей, не слипающихся при сжатии. Вкус и запах, свойственные фруктам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах. Цвет однородный, черный с синеватым оттенком.ГОСТ 4570-93ЦукиниВнешний вид плоды цилиндрической формы, глад?/p>