Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
150,0750,152,5431,142,941,312,940,074-0,0070,0050,0770,66,36Чеснок1,41,20,118-0,5810,0390,0020,031,5045,0441,1760,5821,940,0019-0,00140,00140,020,080,83Итого в одной порции252,1198,67,5960,6314,50645,3370,440,4717,079261,21430,8424,06876,1381,1269-0,14840,05311,1474,4824,087Итого на 100 г96,976,382,920,241,7317,440,170,186,57100,4611,829,2629,280,43-0,0570,2430,441,7039,26
Приложение Е
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
_____________________
____________200__г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Кускус совощами
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
. Настоящая технико технологическая карта распространяется на блюдо Кускус с овощами
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
. Для приготовления изделия Кускус с овощами используют следующее сырье:
№Наименование сырьяНормативный документ1Крупа кускус-2ЧерносливГОСТ 4570-933ЦуккиниГОСТ Р 52171-20034ПомидорыГОСТ 1765-855Лук репчатыйГОСТ 27166 - 866МорковьГОСТ 26767-857ЧеснокГОСТ 7977-878Масло подсолнечное рафинированноеГОСТ 1129-93
. Сырье, используемое для приготовления изделия Кускус с овощами соответствует требованиям нормативной документации.
. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура изделия Кускус с овощами
Наименование сырьяНормы закладки сырья (г)На 1 порциюНа 100 порцийбруттонеттобруттонеттоКускус67200*670020000Чернослив1415**14001500Цуккини262026002000Помидор212021002000Лук репчатый121012001000Морковь12,51012501000Чеснок32300200Масло подсолнечное рафинированное202020002000Масса пассерованных овощей-60-6000Корица0,50,55050Куркума11100100Выход готового блюда:-260-26000* масса отварного кускуса
** масса набухшего чернослива
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству изделия Кускус с овощами производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Кускус отваривают с добавлением куркумы, перца, корицы и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры, нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют
Продолжение приложения Е
помидоры и измельченный чеснок, пассеруют 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассерованными овощами и подготовленным черносливом.
При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшаюм палочками корицы. Блюдо подают при t равной 75?С.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
. Блюдо выкладывается горкой и украшается палочками корицы.
. Температура подачи блюда должна быть 70-75?С.
. Срок реализации не мене 20 минут с момента окончания технологического процесса.
. Срок хранения не более 1 суток.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
. Органолептические показатели изделия:
Внешний вид: Крупа кускус рассыпчатая, хорошо соеденина с овощами.
Цвет: крупа кускус - золотистый, не бледный, овощи - не пригорелые.
Запах: приятный с ароматом чеснока.
Консистенция: крупа кускус - рассыпчатая, нежная; овощи - мягкие, не хрустящие.
. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 1,57Массовая доля жира, %0,631
. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г1,0Proteus не допускается в массе продукта, г0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г25
7. ПИЦЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж7,5960,6314,50654,087
Приложение З
Дегустационный лист №1
Наименование изделия: Кускус с овощами
Дегустатор: Варфоломеева Д.И.
Наименование показателейОценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)12Внешний вид5Цвет5Консистенция5Запах5Вкус5
Сумма баллов 25
Средняя оценка блюда 5
Дегустационный лист №2
Наименование изделия: Куску с овощами
Дегустатор: Густова А.А.
Наименование показателейОценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)12Внешний вид5Цвет5Консистенция4Запах5Вкус5
Сумма баллов 24
Средняя оценка блюда 4,8
Дегустационный лист №3
Наименование изделия: Кускус с овощами
Дегустатор: Теплюк Н.Ю.
Наименование показателейОценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)12Внешний видЦветКонсистенцияЗапахВкус
Сумма баллов
Средняя оценка блюда