Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»е качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.
Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл за каждые 50С.
Дегустационные листы на фирменное блюдо Кускус с овощами представлены в приложении З.
4.2 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.
С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.
Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:
Определение сухих веществ и влажности
Определение белков
Определение жира
Определение крахмала
Определение углеводов
Определение общей (титруемой) кислотности
Определение щелочности
Определение витамина С
И др.
Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении показателей как в крупе кускус, так и в овощах. В крупе кускус определяем содержание сухих веществ и жира.
.3ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ ДЛЯ РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е.
5. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, (7)
где КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;
М - сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:
СХ =100-П, (8)
где СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П - величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2, (9)
сырье рецепт фирменный блюдо
где М - сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 - величина потерь массы при тепловой обработке,%.
Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.
Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.
6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта.
Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.
Технико-технологическая карта оформлена в приложении Е.
Заключение
При выполнении курсовой работы было разработано фирменное блюдо Кускус с овощами, которое подается в качестве горячего блюда. Фирменное блюдо имеет привлекательный красочный внешний вид и высокие вкусовые показатели. Тем самым Кускус с овощами подходит как для реализации в кафе и ресторанах, так и для сети быстрого питания. За счет низкой калорийности и высокого содержания сложных углеводов и клетчатки блюдо Кускус с овощами также рекомендуется использовать в диетическом питании.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Ловачев В.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание: Учебное пособие для вузов по спец. "Технология продукции общественного питания" / В.Н. Ловачев - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
2.Алексовский В. Б. Физико-химически