Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ие, у основания слаборебристые. Мякоть кремовая, сочная, нежная, плотная. Цвет темно-зеленый. Вкус и запах свойственные плодам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах.ГОСТ Р 52171-2003ПомидорВнешний вид плодов свежий, здоровый, плоды плотные, с не поврежденной кожицей. Цвет красный различных оттенков. Вкус и запах свойственные плодам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах.ГОСТ 1725-68Лук репчатыйЛуковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, не менее: для овальных форм - 3,0 см, для остальных форм - 4,0 см.ГОСТ 27166 - 86ЧеснокГоловки должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуйками, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой длинной не более 5 см или обрезанной стрелкой длинной не более 1 см.ГОСТ 7977-67 МорковьВнешний вид корнеплодов свежий, корнеплоды целые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускаются корнеплоды с незначительными наростами, образовавшиеся в развитии боковых корнеплодов, существенно не портящими внешний вид. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту.ГОСТ 26767-85123Масло подсолнечное рафинированноеДолжно быть прозрачным, без запаха и иметь вкус обезличенного масла. Цвет светло-желтый.ГОСТ 1129-73 КорицаДолжна быть порошкообразная. Цвет коричневый. Запах и вкус специфический, ароматный, слегка приторный.ГОСТ 29049-91Перец черный молотыйВнешний вид порошкообразный. Цвет темно-серый различных оттенков. Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха.ГОСТ 29050-91
2.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:
1.Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура;
2.Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3.Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептуры блюда является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готового блюда определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
.1 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;
выход полуфабриката.
Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:
(1)
где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;
- масса данного вида сырья в натуре, г;
- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.
Технологическая карта
Наименование сырьяНормы закладки сырья (г)На 1 порциюНа 100 порцийбруттонеттобруттонетто12345Кускус67200*670020000Чернослив1415**14001500Цуккини262026002000Помидор21202100200012345Лук репчатый121012001000Морковь12,51012501000Чеснок32300200Масло подсолнечное рафинированное202020002000Масса пассерованных овощей-60-6000Корица0,50,5200200Куркума11100100Выход готового блюда:-260-26000* масса отварного кускуса
** масса набухшего чернослива
Технология приготовления:
Кускус отваривают с добавлением куркумы, корицы, перца и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры и нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую