Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
е методы анализа: Практическое руководство : учеб. пособие / В. Б. Алексовский. - Л.,1988. - 54 с.
3.Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства / Б. В. Кафка, И. С. Лурье. - М. : Пищевая пром-сть, 1967. - 282 с.
4.Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 218 с.
5.Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М. : ВНИИП, 1991. - 52 с.
6.Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. - М. : Высш.шк, 1990. - 225 с.
7.Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. - 28 с.
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. - М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.
9.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. - 296 с.
.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.
11.Сборник рецептур блюд т кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. : ПрофиКС, 2003. - 688 с.
12.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.: в 4-х ч. Ч. 4. / под. ред. В. Т. Лапшиной. - М. : Хлебпродинформ, 2006. - 784 с.
13.Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. - М. : Колос, 2000. - 416 с.
14.Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2 / Е. Н. Баранова, Л. А. Боровикова, В. С. Брилева и др. - 2-е изд., перераб. - М. : Экономика, 1987. - 319 с.
15.Технология продукции общественного питания : учеб. пособие для вузов: в 2-х т. / ред. А. С. Ратушный. - М. : Колос, 2
Приложение А
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
_____________200__года
АКТ
отработки рецептуры нового изделия
и технологии приготовления
Наименование предприятия: УПК КГТЭИ, столовая
Дата проведения работ: 6-11 апреля 2009 г.
Наименование изделия: Кускус с овощами
Наименование продуктов и показателейМасса продуктов (нетто) по проекту технологической картыДанные отработки на отдельных партияхСредние данныеПринятая рецептураОпыт 1Опыт 2Опыт 3Кускус200203200201201,3200Чернослив1513171615,315Цуккини2020211719,320Помидор2018221819,320Лук репчатый1098119,310Морковь10111091010Чеснок21,721,61,82Масло подсолнечное рафинированное на пассерование овощей2019,5182119,520Корица0,50,50,40,60,50,5Куркума11,20,911,031Выход готового изделия:260259263257259,7260
Масса продуктов весом брутто составляет 156г
Масса набора продуктов (нетто) составляет 143г
Потери при механической обработке сырья составляют 8%
Масса пассерованных овощей составляет 60г
Производственные потери составляют 1,5%
Масса готового блюда составляет 260г
Потери при тепловой обработке овощей составляют 40,2%
Потери при порционировании составляют 1,5%
Приложение Б
Технологическая схема приготовления блюда Кускус с овощами
Приложение В
Пищевая ценность сырьевого набора нового изделия Кускус с овощами
ПродуктыМассаВодаБелкиЖирыУглеводыКрахмалЗолаОрг. кис-ыМинеральные веществаВитаминыЭнергетическая ценностьNaKCaMgPFeAB1B2PPCграммымиллиграммыккал1234567910111213141516171819202122Кускус679,386,90,670,245,2--2,187,113,412,156,90,67-0,090,030,8-654Лук репчатый108,60,14-0,90,010,10,021,817,53,11,45,80,08-0,050,0020,0214,1Морковь108,80,130,010,70,020,10,032,1205,13,85,50,07-0,0060,0070,10,53,4Помидоры2018,40,220,040,70,060,140,168582,845,20,18-0,0120,0080,10654,6Цуккини2018,60,120,060,98-0,020,080,447,631,82,40,08-0,0060,0060,12346,6Чернослив1413,050,12-0,70,0150,0750,152,732,131,3530,075-0,0090,0060,091,56,45Чеснок21,60,12-0,640,040,0020,031,65,21,20,620,002-0,00160,00160,0240,20,92Итого в одной порции14378,437,750,784,8245,350,440,4718,7267,531,625,0580,81,06-0,1750,0611,2611,2720,07Итого на 100 г10030,162,980,31,8517,440,170,187,19102,8812,159,6331,080,41-0,0670,0230,484,31276,95
Приложение Г
Потери основных пищевых веществ изделия при тепловой обработке
ПродуктыМассаВодаБелкиЖирыУглеводыКрахмалЗолаОрг. кис-ыМинеральные веществаВитаминыЭнергетическая ценностьNaKCaMgPFeAB1B2PPCграммымиллиграммыккал123456789101112131415161718192021Кускус+133+1330,138/20,0134/20,004/22,26/5--0,021/10,87/10,4/30,6/53,98/70,02/3-0,013/150,003/100,12/15-0,69Лук репчатый3,5/352,2/250,003/2-0,03/30,0002/2--0,11/60,53/30,06/20,04/30,17/30,002/2-0,007/150,0003/150,003/150,6/600,13Морковь2,4/242,2/250,003/20,001/100,02/30,0004/2--0,13/60,6/30,1/20,11/30,16/30,001/2-0,0009/150,001/150,015/150,3/600,1Помидоры9/454,6/250,004/20,004/100,02/30,001/2--0,48/61,74/30,056/20,12/30,16/30,004/2-0,002/150,001/150,02/153/600,13Цуккини9,4/474,65/250,002/20,006/100,03/3---0,024/61,43/30,06/20,054/30,072/30,0016/2-0,0009/150,0009/150,018/151,8/600,25Чернослив+1+10,0024/2-0,021/30,0002/2--0,16/60,96/30,06/20,04/30,06/30,0015/20,0013/150,0009/150,013/150,9/600,09Чеснок0,6/300,4/250,0024/2-0,019/30,0008/2--0,096/60,156/30,024/20,018/30,06/30,00004/2-0,0002/150,0002/150,0036/150,12/600,09Итого потерь в одной порции24,914,050,1550,0240,1442,263--1,0216,2860,7640,9824,6620,03-0,0250,0070,1936,721,4Итого на 100 г9,585,40,060,0090,0550,87--0,392,420,290,381,790,012-0,00960,00260,0742,580,54
Приложение Д
Пищевая ценность готового блюда Кускус с овощами
ПродуктыМассаВодаБелкиЖирыУглеводыКрахмалЗолаОрг. кис-ыМинеральные веществаВитаминыЭнергетическая ценностьNaKCaMgPFeAB1B2PPCграммымиллиграммыккал1234567910111213141516171819202122Кускус200142,86,7620,5320,06645,196--2,07986,231311,552,920,65-0,0770,0270,68-653,3Лук репчатый6,56,20,137-0,870,0090,10,021,0916,973,041,365,630,078-0,0430,00170,0970,43,97Морковь7,66,60,127 0,0090,680,0190,10,031,9719,453,695,340,069-0,0050,0060,0850,23,3Помидоры1113,80,2160,0360,680,0590,140,167,5256,262,7443,885,040,176-0,010,0070,08624,47Цуккини10,613,950,1180,0540,95-0,020,080,37646,172,941,7462,3280,078-0,0050,0050,1021,246,351234567910111213141516171819202122Чернослив1514,050,118-0,6790,0